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évaluait par différence la caséine totale et séparait la caséine soliible par 

 filtration à travers la bougie de porcelaine : il fit remarquer lui-même l'im- 

 perfection d'un semblable procédé. 



Nos essais nous ont amenés à présenter une nouvelle méthode qui 

 repose, comme celle récemment publiée par nous pour le dosage de la 

 caséine du lait ('), sur l'insolubilisation de cette substance par l'aldéhyde 

 f'ormique. L'application du même principe permet de séparer intégrale- 

 ment et de doser dans le fromage toute la matière albuminoïde non 

 transformée. 



Après avoir déterminé les conditions dans lesquelles ce dosage devait 

 être effectué (A), nous avons établi par une série d'expériences de con- 

 trôle (B) que la substance ainsi isolée par notre procédé représentait bien 

 la matière albuminoïde non transformée du lait, à l'exclusion de ses pro- 

 duits de dégradation. Voici le résumé de nos essais envisagés sous ces deux 

 points de vue. 



A. Mode opératoire. — On inlroduil 28 de fromage dans un becherglass d'environ 

 100'"'°, conlenant lo*^"'' d'eau chaude; on désagrège rapidement en agitant avec une 

 baguette de verre et en ajoutant peu à peu 5o'="'' d'eau (pour les fromages durs, on 

 broie le fromage dans un petit mortier en employant de l'eau très légèrement ammo- 

 niacalisée). On porte à rébullilion pendant 5 minutes; le liquide est ensuite addi- 

 tionné de o''"'°,5 de formol commercial. On maintient à l'ébullition pendant 3 minutes 

 et l'on abandonne ensuite le liquide au repos pendant 5 minutes; la matière grasse se 

 rassemble à la surface. On précipite alors la caséine par 5 gouttes d'acide acétique 

 pur; quand la couche surnageante est limpide, on recueille sur un petit lillre taré le 

 précipité blanc et pulvérulent qui est dégraissé dans un appareil à épuisement par 

 l'acétone, enfin séché à 75°-8o° et pesé. La matière grasse peut être évaluée à part en 

 recueillant et évaporant l'acétone dans un vase taré. Cette méthode, appliquée à divers 

 fromages du commerce, nous a donné les résultats suivants (les chiffres se rapportent 

 à des fromages bruts, humidité non déduite) : 



Matière Matière 



albuminoïde aliniininoïde 



Désignation conuiierciale non transformée Désignation commerciale non transformée 

 du fromage. pour 100. du fromage. pour 100. 



Camembert 18,20 Roquefort (demi mûr).. . 11, 65 



Gruyère 3i ,34 Roquefort (très mùr). . . "> 'O 



Gervais 6,4i5 Hollande 3i ,5 



Brie 22,980 



L'application du j)rocédé permet facilement de suivre la marche de la maturation 



(') Comptes rendus, 26 mars igo6. 



