SÉANCE DU 2 JUILLET 1906. 63 



et d'établir, à n'importe quel moment, le rapport qui existe entre la caséine primitive 

 et la caséine digérée. iMi voici un exemple provenant des analyses eflectuées sur des 

 prélèvements de fromage de Roquefort, à diverses époques de son affinage : 



Caséine 



Date non digérée digérée 



des prélèvements. pour loo. pour 100. 



Fromage frais au début .... 19,48 o 



Aiirès 8 jours 18,13 i,36 



.\près i5 jours 1 1 ,65 7,8.3 



Après 3o jours S 11 ,148 



Après 60 jours 7, 'o 12, 38 



B. Contrôle (le la mélhode. — Nous avons contrôlé notre méthode par 

 une série d'essais qui ont mis en évidence : 1° que la caséine séparée ne 

 contenait pas de matières étrangères et qu'elle possédait la composition de 

 la matière albuminoide du lait; 2° que le traitement à l'aldéhyde formique 

 n'insokibilisait pas les peptones et les albumoses. 



i" La matière séparée ne contient ni cendre, ni lactose, ni matière 

 grasse. Elle a donné à l'analyse la composition suivante, qu'il est intéres- 

 sant de rapprocher de celle de la caséine d'Hammarsten : 



Caséine insolubiliséc 



retirée du fromage Caséine du lait 



de gruyère, d'après Hammarslen, 

 pour 100. pour 100. 



Carbone 53, 1 5 52,96 



Hydrogène 7,08 7 ,o5 



Azote )5,53 i5,6.5 



2° Nous avons fait des digestions artificielles de caséine en présence de 

 la pepsine. En dosant les échantillons prélevés au cours de ces digestions, 

 nous avons constaté la diminution progressive de la caséine jusqu'à sa dis- 

 parition. La preuve que les produits de digestion de la caséine ne sont pas 

 insolubilisés jiar l'aldéhyde formique ressort aussi d'expériences que nous 

 avons faites en opérant séparément sur diverses peptones et albumoses. 



En résumé, nous pensons que la simplicité de notre procédé permettra 

 de l'utiliser couramment soit dans le laboratoire pour l'analyse des fro- 

 mages, soit dans la fabrication pour l'étude de la marche de la matu- 

 ration. 



