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Ces dinrérents aliments, mélangés avec de l'eau, sont soumis à la distillation. On 

 recueille le liquide qui distille jusqu'à ce qu'une prise d'essai ne fournisse plus la réac- 

 tion de Voisenet. On y dose ensuite colorimétriquement le mélhanal. 

 Voici les premiers résultats obtenus : 



Quantité de formol 



en milligrammes 



pour inoK de produit. 



Hareng saur (le poids moyen est de 8ob) o,3 à 2 



Saucisse fumée o,4 à 2,5 



Jambon fumé o,o3 à 1,2 



Andouille fumée o,/4 à 2,6 



Saucisson fumé o,o4 à 0,6 



Poitrine de porc fumée o,5 à 2,1 



Ces nombres sont certainement des minima, car il est extrêmement diffi- 

 cile, par une simple dislillation avec l'eau, d'entraîner tout le formol dont 

 une partie est très probablement retenue énergiquement par la substance. 



Lorsqu'on désire simplement mettre l'antiseptique en évidence, il est d'ailleurs inutile 

 de procéder à une distillation; une simple macération dans l'eau froide suivie de fil- 

 tration suffit. 



La liqueur filtrée donne la réaction de Voisenet. 



Sous quelle forme l'aldéhyde formiqiie est-il retenu dans les substances 

 fumées? Quel est le mécanisme de son action comme agent conservateur? 

 Ce sont là des questions non encore élucidées et auxquelles les travaux de 

 MM. Lumière et Seyewetz (') et de M. Trillat apporteront sans doute une 

 contribution précieuse. 



Les produits fumés ne sont d'ailleurs pas les seuls aliments courants ren- 

 fermant du formol. Trillat a signalé sa présence dans les substances cara- 

 mélisées ("). Peut-être en rencontre-t-on également dans certains produits 

 fermentes. J'en ai déjà décelé dans la choucroute. 



La question du formol dans les aliments exige certainement une étude 

 plus complète, inais j'ai voulu signaler, dès à présent, la présence de ce 

 corps en quantité notable dans des produits alimentaires de consommation 

 courante et qu'il ne saurait être question de prohiber. 



Il est donc désirable que les circulaires, prises à une époque où l'on igno- 



(') Bull. Soc. cliim. de Paris, t. XXXV, 1906, p. 872. 

 {-) Bull. Soc. chim. de Paris, t. XXXV, 1906, p. 681. 



