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et d'éthérification subséquente varie dans une large mesure avec la nature 

 du corps gras. Très rapide, et pour ainsi dire totale, avec le double de leur 

 poids d'alcool méthylique, quand il s'agit de glycérides comme ceux con- 

 tenus dans le beurre ordinaire, le beurre de coco et l'huile de ricin, elle 

 nécessite parfois plusieurs traitements jusqu'à l'alcoolyse complète. 



Cette observation s'applique aux matières grasses très riches en glycé- 

 rides à poids moléculaires élevés et principalement aux huiles siccatives. 



Avec ces dernières, le traitement répété avec l'alcool acide présente 

 encore l'inconvénient d'exposer la matière grasse à une oxydation et à 

 une polymérisation, de sorte qu'il devient très difficile d'opérer l'alcoolyse 

 de la totalité du produit, à moins d'employer un grand excès d'alcool. 



Pour éviter ces inconvénients, nous provoquons la réaction avi sein d'un 

 dissolvant neutre. Le corps gras est dissous dans l'éther, dans le benzène 

 ou le tétrachlorure de carbone et additionné de l'alcool acidulé avec lequel 

 on veut produire l'alcoolyse. Quand l'opération est terminée, on lave la 

 masse avec de l'eau alcalinisée, on dessèche, on distille le dissolvant et l'on 

 fractionne les éthers obtenus. 



V. En résumé nos recherches montrent : 



1° Que tous les glycérides peuvent subir l'alcoolyse et que ceux à poids 

 moléculaires peu élevés se dédoublent plus facilement que les glycérides 

 supérieurs ; 



2° Que les corps gras solubles dans l'alcool (ricin) s'alcoolysent plus 

 facilement que ceux qui sont insolubles; 



3° Que l'alcoolyse est facilitée quand on l'opère au sein d'un dissolvant 

 du corps gras ; 



4° Que la transformation des matières grasses en glycérine et éthers-sels 

 constitue un moyen très pratique pour la préparation d'un certain nombre 

 de ces élhers, et aussi une nouvelle méthode d'analyse qualitative de ces 

 matières; 



5° Que l'opération de l'alcoolyse, se faisant à une température relative- 

 ment basse et en présence de peu d'acide, permet de respecter les corps 

 qui, contenus en très petites quantités dans les produits naturels, leur 

 donnent le parfum, le goût de terroir caractéristique. 



VI. Interprétation des réactions. — Connue dans le cas de l'hydrolyse des 

 éthers-sels ordinaires, des glycérides, des bioses et polyoses, des gluco- 

 sides, etc., les acides chlorhydrique, bronihydrique, phénylsulfonique, etc. 

 se comportent, au sein des alcools, vis-à-vis des mêmes combinaisons, 

 comme des agents catalyseurs. Ils déterminent l'alcoolyse. 



