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Le sucre du vin témoin est exprimé en lévulose, les autres, respectivement, en glu- 

 cose, saccharose, lévulose; le lévulose est donc l'aliment préféré du microbe. 



Les produits formés varient avec le sucre attaqué; le lévulose donne de la maiinite, 

 de l'acide lactique et de l'acide acétique avec traces d'acides supérieurs; le glucose de 

 l'acide lactique et des acides volatils, enfin le saccharose donne les produits de ses 

 deux constituants. 



Transformations pendant la fermentation {grammes par litre). 



Acide fixe formé Acide volatil Mannitc 



en acide lactique, en acide acétique. formée. 



Vin avec glucose ... . 0,178 0,091 » 



Vin avec saccharose . '3,978 2,202 9,3o 



Vin avec lévulose .. . 3,470 2,483 10, 64 



soit environ 5o de mannite pour 100 de sucre transformé. 



Lorsqu'on neutralise le vin partiellement, les produits sont les mêmes avec quelques 

 variantes, seulement le filage apparaît au bout de 10 jours déjà. Nous n'avons pas 

 constaté la formation d'acide succinique, la quantité d'ammoniaque varie avec la 

 nature de sucre ajouté au vin ; c'est peut-être un produit de souffrance. 



Le ferment employé, de forme nettement bacillaire, ressemble forte- 

 ment à celui décrit par Kramer ; nous avons également isolé des vins de 

 Champagne un ferment gras de dimensions souvent plus petites et affec- 

 tant la forme de chapelets à nombreux articles (ferment de Pasteur). Il 

 paraît doué d'un pléomorphisme très prononcé, dépendant principalement 

 de l'âge, de la réaction du milieu et de la présence ou de l'absence d'air. Il 

 présente, à ce sujet, beaucoup d'analogie avec le micrococcus ohlongus de 

 Boutroux et les formes observées par Hansen et Henneberg chez les bac- 

 téries acétiques. M. Laborde avait déjà signalé l'existence de plusieurs fer- 

 ments gras du vin (' ). 



Tous ces ferments donnent naissance aux mêiries produits, avec des 

 variations de l'ordre de celles qu'on trouve chez les diverses levures alcoo- 

 liques. 



Au point de vue pratique, il résulte de notre étude que le viticulteur 

 exposé à avoir des vins gras aura intérêt à effectuer son ensemencement 

 artificiel avec une levure exempte de lévulose cjui fera disparaître une 

 des principales causes de la maladie. Ajoutons que ces ferments peuvent 

 être accoutumés à supporter des doses de plus en plus élevées d'acidité, 

 sans donner toujours naissance à la formation de glaire. 



( ' ) Société des Sciences p/iysit/iics et naturelles de Bordeau.v. \ç)o!\. 



