SÉANCE DU 24 DÉCEMBRE 1906. II99 



L'analyse chimique ne peut jusqu'ici fournir sur ce sujet des renseignement bien 

 utiles. C'est une question de ^oùt, de mode, d'éducation aussi, autrement dit quelque 

 chose dont on ne peut pas discuter. 



Mais un soi"it bien déterminé, c'esl-à-dire nn ensemlile de caractères organoleptiques 

 étant admis par le consommateur, il s'agit de l'obtenir à volonté, et de le fixer pour une 

 durée suffisamment longue. Voilà le double but qui constitue la préoccupation con- 

 stante du fabricant de beurre en particulier. .l'indiquerai ici les difficultés avec les- 

 quelles il se trouve aux prises et j'établirai la possibilité d'une méthode de contrôle 

 bactériologique de la fabrication. 



Si l'on ne considère que les conditions ((u'une fabrication raliouiielie doit réaliser, (I 

 est facile, d'après les indications de la ihéorie d'obtenir un produit de bonne qualité. 

 Il suffit de débarrasser la crème par la pasteurisation des bactéries nuisibles qu'elle 

 renferme, et de l'ensemencer ensuite avec de bons ferments lactiques. 



Mais ilans la praliqu.', i'a])|)licalion de ce jMocéiiè rencontre bien des difficultés; la 

 pasteurisation, telle qu'elle se pratique, e^l insuflisanle. L'entretien des levains de 

 ferments lactiques purs est délicat ; les praticiens ne sont pas des bactériologistes 

 et ils ignorent sinon la contagion, du moins les causes multiples qui la provoquent. 



De plus, les eaux de lavage introduisent trop fréquemment dans le beurre les mau- 

 vais germes qu'on s'était appliqué à éliminer. 



Il en résulte que le beurre, irréprochable pendant les deux ou trois jours 

 qui suivent sa préparation, s'altère peu à [)eu on ne sait trop pourquoi, et 

 acquiert ra|)ideinent un goût désagréable de rance. 



Les agents de la rancissure sont connus, ce sont : la lumière, l'oxygène, 

 les microbes. 



Il est facile de mettre le beurre à l'abri de la lumière et de l'oxygène; 

 on peut le protéger contre l'action des tuiciobes par l'addition de conser- 

 vateurs, ou par le froid; mais il arrive toujours un moment où les ferments 

 reprennent leur activité soit pendant le transport, soit chez le débitant ou 

 le consommateur. 



On a pensé que l'action des bactéries portail directement sur les matières 

 grasses; le plus souvent il n'en est rien ; il suffit d'ailleurs de regarder un 

 peu du coté des huiles et des matières grasses animales, produits généra- 

 lement purs, jjour se convaincre de leur résistance aux actions micro- 

 biennes; les matières grasses du beurre ont une composition [analogue, et 

 si celui-ci s'altère si vite c'est parce qu'il renferme beaucoup de substances 

 étrangères facilement altérables (caséine, sticre de lait, sels minéraux). 



Les actions microbiennes dans le bettrre intéressent seulement ces sub- 

 stances et les matières grasses ne sont atteintes que par ricochet; l'empi- 

 risme a d'ailleurs trouvé un procédé de conservation dans le chauffage et 



