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la fusion dont le résullat n'est en somme, le plus souvent, qu'une purifi- 

 cation. 



Si l'on veut bien penser (et ces faits sont évidents aujourd'hui) que la 

 caséine, le sucre de lait, l'acide lactique même à une faible concentration 

 peuvent produire, par voie de fermentation, de l'acide butyrique et de 

 l'acide valérianique; que les ferments capables de donner naissance à ces 

 deux corps, à l'abri de l'oxygène, existent dans le lait et dans l'eau, on 

 s'explique aisément le mécanisme de la raticissure et l'on conçoit le 

 moyen de l'éviter, car les ferments lactiques, quoique ne restant pas 

 inactifs dans le beurre, ne peuvent être qu'utiles, exactement comme dans 

 la crème. 



Mais on a le droit de se demander pourquoi, dans ces conditions, le 

 beurre n'est pas toujours rance; la raison en est simple : les ferments lac- 

 tiques ordinaires de la crème, plus prolifiques que les bactéries nuisibles, 

 emj)êchent l'évolution de celles-ci par l'acide lactique qu'ils produisent 

 aux dépens du sucre de lait et de la caséine. 



Elles reprennent leur activité dans le beurre parce que les lavages en- 

 lèvent la plus grande partie de l'acide lactique. 



De là un moyen tout indiqué de laver avec de l'eau filtrée sur bougie, 

 et, en dernier lieu, additionnée d'une quantité d'acide lactique compa- 

 tible avec les qualités que l'on réclame du beurre (environ 0^,5 à i^ par 

 litre). La précaution est légitime puisque l'acide lactique est un produit 

 normal du beurre. 



Mais ce n'est qu'un palliatif, car beaucoup de microbes s'accommodent 

 fort bien de cette acidité. Le seul moyen de produire un beurre susceptible 

 de se conserver, c'est de conduire la fabrication d'après les indications 

 données; mais personne n'est en mesure d'affirmer, sans un examen bac- 

 tériologique consciencieux, que la crème la mieux pasteurisée par les pro- 

 cédés actuellement en usage ne renferme pas de bactéries nuisibles, que le 

 levain n'a pas été contaminé, que les eaux de lavage n'apportent pas de 

 germes dangereux. 



Cet examen est-il à la portée des industriels? 



A celte question je n'hésite pas à répondre oui. L'œil le moins exercé 

 peut distinguer les cultures de ferments lactiques sur des milieux solides 

 de celles qui sont fournies par les microbes nuisibles. L'aspect des pre- 

 mières est tellement caractéristique qu'd n'est pas possible de s'y tromper. 

 Il en résulte que le praticien informé, disposant de tubes préparés 



