SÉANCE DU 3l DÉCEMBRE 1906. 1245 



Ces chiffres ne tout cjiie confirmer ceux que j'avais déjà indiqués |)our 

 certains vins malades, plus riches en aldéhvdes que les vins sains corres- 

 pondants. 



II. Parallèlement, j'ai fait des dosages d'amrnouiaque dans des vins atteints du fila- 

 ment de l'amertume : j'ai pu y déceler des quantités anormales d'ammoniaque prove- 

 nant vrai--en)blablement de la décomposition de la matière azotée qui existe dans le 

 vin, surtout dans les vins de Bourgogne, les plus facilement atteints, comme l'ont 

 observé MM. Mazé et Pacottet ('). A une époque antérieure à ces résultats, on avait 

 déjà signalé la présence de l'ammoniaque, non seulement dans des vins malades, mais 

 aussi à l'état de traces dans des vins normaux (MUntz et Rousseau), ainsi que dans des 

 moûts de vins incomplètement fermentes (A. Gautier et Halphen). Enfin, MM. Bordas, 

 Joulin et Raczkowski ont démontré que le filament de l'amertume fabriquait de petites 

 quantités d'ammoniaque (^). 



III. Il résulte donc de ces observations que les vins amers contiennent, 

 à un moment donné, des doses anormales d'aldéhydes et d'ammoniaque. 



Pour interpréter ces résultats acquis, il suffit d'examiner ce qui se passe 

 dans certains vins rouges additionnés de très |)elites quantités d'aidéhvde 

 acéticjue el d'anmioniaque. Selon leur constitution et leur origine, cerlains 

 d'entre eux ne tardent pas à prendre un goiit d'amertume très prononcé, 

 comme s'ils étaient envahis par la maladie; hormis la présence des fila- 

 ments, ils offrent d'une façon frappante les caractères des vins authenti- 

 quement malades. Ils deviennent couleur pelure d'oignon en jaunissant de 

 plus en plus; il se forme des dépôts flottants; enfin, concordance bien 

 remarquable, l'amertume ainsi artificiellement produite s'atténue avec le 

 temps, comme dans les cas signalés par Pasteur. 



IV. Ces faits se trouvent expliqués par les [propriétés des résines d'al- 

 déhydes que j'ai étudiées en me plaçant à ce point de vue particulier. On 

 sait qu'elles prennent naissance par l'alcalinisation des solutions aldéhy- 

 diques: contrairement à cette notion, j'ai constaté que la solution d'aldéhy- 

 dale d'ammoniaque acidifiée était ce|)eiidant susceptible de s'oxyder en cet 

 état à la longue et de fournir une résine amère, quand on se plaçait sous 

 certaines conditions que je^décrirai dans un travail plus détaillé. C'est le 

 cas du vin. 



La résine d'aldéhyde acétique fraîchement préparée est soluble dans 

 l'eau alcalinisée, partiellement soluble dans l'eau acidulée et alcoolisée 



(') Revue de Viticulture, 1904. 



(') Comptes rendus, 1898, p. loSoel i443« 



