SÉANCE DU l3 JANVIER rpoa, 121 



avec la liqueur de Ziehl; mais, dans ce cas, les cellules sonf en présence 

 d'un ^rand excès de colorant et ce fait ne peut donner une idée de leur 

 pouvoir absorbant considérable. Ce pouvoir ne s'exerce pas également sur 

 les diverses classes de matières colorantes. Il est nul pour les matières 

 azoïques, sauf pour celles dérivées de la benzidine : telle est la benzopur- 

 purine. Il est faible pour les colorants du groupe phlaléine. Mais il est 

 comparable à celui de la laine et de la soie, pour les corps des familles de 

 l'acridine, thionine, safranine et rosaniline. La levure épuise totalement 

 les bains, quand le poids de la matière colorante n'est que les 3 pour loo 

 du poids de la levure sèche. 



» En présence d'un excès de matière colorante, le bain n'est plus déco- 

 loré, mais la levure absorbe jusqu'à 8 pour loo de son poids de fuchsine 

 et 5 à 6 pour loo de vert malachite. 



» 6. Cette attraction que la levure exerce sur certaines matières colo- 

 rantes, elle l'exerce à un plus haut degré sur les matières astringentes. 

 Sur 2^ de tannin ajoutés à i' de moût, il s'en retrouve à peine 0^,2 dans 

 le vin après la fermentation (' ). Or les pigments des raisins sont de la 

 famille des tannins. Non seulement ils en possèdent les caractères chi- 

 miques, mais aussi la constitution. Les tannins sont des dérivés du pyro- 

 gallol et les matières colorantes des raisins, d'après M. A. Gautier, sont 

 des dérivés de la phloroglucine (*); l'un et l'autre sont des dérivés trihy- 

 droxylés de la benzine, donc isomères. 



» 7. Cette absorption de la matière colorante par la levure, qui se fait 

 à la façon d'une teinture, n'est pas sans entraver ses fonctions comme fer- 

 ment. Il est facile de s'en rendre compte en vinification. Si l'on fait fer- 

 menter successivement de nouvelles portions de moût rouge avec une 

 même partie de levure, les fermentations deviennent de plus en plus lan- 

 guissantes, et, après la cinquième culture, le sucre ne disparait même plus 

 au bout de quelques semaines, tandis que le dépôt de levure a augmenté 

 visiblement. 



» Ce qui précède explique le mécanisme de l'action entravante des 

 tannins et des matières colorantes sur les levures. Elle est due à un phéno- 

 mène de teinture. La substance de l'organisme vivant est modifiée par sa 

 combinaison avec un principe immédiat puisé dans le milieu fermentescible. 



(') GouDON et Pacottkt, Réunie de Viticulture, t. XV, p. 121. 



C) A. Gautier, Du mécanisme de la variation des êtres vii'ants (^Hommage à 

 Chevreul, 1886. Alcan, Paris). 



