SÉANCE DU lO MARS 1902. 579 



trop grand pour la matière qu'il doit recevoir et qui n'est pas plein. Si la 

 végétation et la production du sncre pouvaient se continuer, elles arrive- 

 raient à combler ce délicit; mais elles sont limitées par la saison. 



» On a l'habitude, pour laisser la maturité se compléter, de retarder le 

 plus possible la vendange des vignes poussées aux hauts rendements; mais 

 on ne peut le faire que dans une certaine mesure, puisqu'on tombe alors 

 dans l'arrière-saison et qu'on risque de perdre la récolte p;ir h^s intem- 

 péries. Quand l'automne est doux et que la fraîcheur du sol ou l'humidité 

 de l'air est suffisante pour maintenir les feuilles en bon état de végétation, 

 un retard de quelques jours a une action favorable sur la maturité du raisin 

 et, par suite, sur la qualité des vins, comme le montrent les résultats sui- 

 vants, observés aux vendanges de 1901, sur des vignes à taille longue : 



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Le 18 septembre. Le 3o septembre. 



AramoD : densité du moût. ....... 9°,o B* 10°, 7 B^ 



Carignaii : » g", i n°,3 



» On voit qu'il y a eu un grand avantage à attendre à la dernière limite 

 pour faire la cueillette ; mais ce résultat est trop aléatoire pour que les 

 vignerons puissent y compter. 



» Pour produire le maximum de quantité compatible avec la qualité, il 

 faudrait établir un équilibre entre la proportion de feuilles et celle de 

 raisins, calculé de telle sorte que le raisin fût en quantité strictement 

 suffisante pour recueillir le sucre que la feuille élabore à son intention. 



» S'il n'y a pas assez de raisins, une partie du sucre formé, ne trouvant 

 pas à s'immobiliser dans le grain, est perdu pour la fabrication du vin; s'il 

 y en a trop, il n'y a pas assez de sucre pour les amener à un degré de 

 richesse correspondant à une bonne maturité. On obtient alors ces vins de 

 faible degré que les vignobles du Midi produisent en si grande abondance. 

 Sans se rendie compte de ces phénomènes, les vignerons avisés sont 

 arrivés, par l'observation, à conduire la taille de manière à atteindre le 

 résultat doublement avantageux d'une richesse saccharine normale et 

 d'une production suffisante. Aussi la situation des régions viticoles où l'on 

 a continué à se préoccuper de la qualité est-elle, à l'heure qu'il est, bien 

 meilleure que celle des départements méridionaux, où l'on a surtout 

 recherché les gros rendements. » 



