SÉANCE DU lO MARS 1902. 6l3 



» Il était important d'étudier le lait de vache frais, non mouillé, non débeurré. 

 L'examou d'un grand nombre de laits, pris au hasard, à Paris, dans les crémeries, 

 nous a permis, en effet, de constater des écarts appréciables, quoique relalivement 

 faibles, dans les valeurs de la résislivilé; ces valeurs, pour la température de 16°, 7, 

 à lar|iielle nous avons fait toutes les mesures, oscillent entre 280 ohms et 275 ohms('). 



» Si l'on observe, quelques heures après la traite, des laits d'origines connues et 

 sûres, les variations sont moins étendues et sont comprises entre 235" et 260" (limites 

 extrêmes). La moj^enne générale est de aSo". 



» Enfin le lait d'une même vache, observé journellement pendant quatre mois, a 

 varié dans des limites plus étroites : 2^5" à aôS'". 



» Nous avons étudié les variations de résistivilé de ces divers échantillons, aban- 

 donnés à la température ordinaire du laboratoire; celle-ci variant entre 10° et iS", la 

 fermentation lactique s'effectue avec une certaine lenteur. 



» La diminution de la résistance est progressive et la rapidité de la variation change 

 suivant que le lait est conservé en bouteille fermée ou en bouteille ouverte, 



» Exemple : ^ 



Après Après Apres 



Lait frais, initial. 24 heures. 4S heures. 4 jours. 



En bouteille ouverte.) ^.^ 218*" 202"' 172" (coagulation totale). 



En bouteille fermée..) 206'^ 228'* 182''' (début de la coagulation). 



» Tous les échantillons observés présentent une marche analogue et subissent la 

 coagulation spontanée entre i85" et 175"', et cela quelle que soit la résistance initiale 

 du lait. 



» La coagulation étant effectuée, si l'on conserve le lait en bouteille fermée, la fer- 

 mentation subit un temps d'arrêt que nous avons vu durer un mois. 



» Exemple : 



Lait initial. Après 2 jours. 3 jours. 8 jours. i5 jours. Un mois. 



253» 212» 180" 179" 178" 176" 



(début de la 

 coagulation). 



» La conductibilité augmente si l'on observe le lait coagulé en bouteille ouverte; 

 l'évaporation légère, qui tend à diminuer la résistance de l'air, ne suffit pas à expliquer 

 les abaissements observés. 



(') Ces dififérences correspondent, en réalité, à une très faible variation saline. 



Elles paraissent dues à différentes causes (diversité de la provenance, fermentation 

 en évolution, débeurrage, etc.). 



Le mouillage par l'eau de source ou l'eau de Seine fait naturellement monter la 

 résistivité. Nous avons constaté les augmentations suivantes : 



, (1) (0 



Mouillage au -,L de i5 à 20 



» au J- de 65 à 70 



» au A , de 78 à 100 



