SÉANCE DU 24 MARS 1902. 725 



Heure à la dose minimum, n'avait donc pas détruit les propriétés de l'oxy- 

 dase, puisqu'elles réapparaissaient, dans toute leur énergie, après la dispa- 

 rition complète de l'acide sulfureux libre sous la forme combinée. On peut 

 encore faire l'expérience qui suit : 



» Un vin cassable, traité à la dose minimum d'acide sulfureux, libre, est immédia- 

 tement après collé, puis conservé 2^ heures à l'abri de l'air et filtré ensuite. On 

 constate alors que la quantité de SO- qui reste est inférieure à celle qu'on avait intro- 

 duite, et que le vin casse par aération, tandis qu'un témoin, sulfite, non collé, conservé, 

 et aéré dans les mêmes conditions, ne casse plus. On ne doit donc coller un vin cas- 

 sable, traité à la dose minimum de SO-, qu'après l'avoir aéré. 



)) En somme, ces faits montrent que le contact seul de l'acide sulfureux 

 et de l'oxydase dans les vins cassables ne suffit pas pour détruire les pro- 

 priétés de cette oxydase et que c'est plutôt l'oxygène de l'air qui paraît être 

 le principal agent de destruction dans ce cas, ainsi que des expériences 

 antérieures l'ont déjà fait supposer ( ' ). 



» Les résultats qui précèdent expliquent encore l'erreur de quelques 

 expérimentateurs qui ont accusé l'acide sulfureux d'être inefficace contre 

 la casse des vins. Il n'est certainement pas l'agent actif contre l'oxydase, 

 mais incontestablement un agent protecteur de la matière colorante du vin 

 vis-à-vis des effets de la diastase oxydante. 



)) Dans les conditions habituelles de sa conservation en fûts, le vin 

 absorbe lentement de l'oxygène, soit par la diffusion de l'air à travers les 

 parois des futailles, soit pendant les ouillages ou les soutirages à l'air. Cette 

 aération lente des vins cassables traités par l'acide sulfureux est le plus 

 souvent suffisante pour détruire l'oxydase, à la condition toutefois que la 

 quantité de SO" employée pour la protection de la couleur soit un peu 

 supérieure à la dose minimum, afin que la différence compense les pertes 

 de SO^ libre dues à sa transformation en SO- combiné, toujours assez faible 

 à basse température. 



)) Mais il est prudent, dans les cas graves, d'augmenter un peu l'aéra- 

 tion normale du vin, ce qui favorise en outre la disparition de l'effet déco- 

 lorant de l'acide sulfureux. » 



(') Comptes rendus, juillet 1897 et février 1898. 



