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aqueuse sont restés vains. Elle paraît être fort soluble dans l'eau et distil- 

 lable avec elle; ses solutions se décomposent peu à peu par des distillations 

 répétées. 



» L'oxydation, essayée de bien des manières, n'a donné aucun résultat, 

 la molécule étant complètement détruite; l'oxyde d'argent en solution 

 alcaline a donné, cependant, une faible trace d'un acide, dont le point de 

 fusion s'est trouvé voisin de celui de l'acide malique; j'en ai eu trop peu 

 pour pouvoir l'identifier. 



» J'ajouterai, en terminant, que l'oxydation de l'acétine nitrosuccinique, 

 essayée aussi de diverses façons, n'a donné lieu qu'à une destruction totale 

 de la molécule. » 



CHIMIE ORGANIQUE . — Sur la transformation du pain tendre en pain rassis. 

 Note de M. L. Lindet, présentée par M. Duclaux. 



« A partir du moment ou il sort du four, le pain subit une série de 

 transformations successives qui l'amènent à l'état de pain rassis. Son arôme 

 se modifie, il devient quelquefois plusacide, sa croûte cesse d'être cassante, 

 prend de la ténacité et de la souplesse ; sa mie, qui était grasse, collante, 

 élastique, se désagrège et s'émiette. 



» M. Boutroux (') a annoncé le premier qu'il se fait, pendant le refroi- 

 dissement, un échange d'eau de la mie vers la croûte. On peut aisément 

 expliquer la mollesse de celle-ci par l'absorption d'eau qu'elle subit; 

 mais la transformation de la mie, devenue facile à émietter, ne peut résulter 

 d'un changement d'hydratation qui est toujours très faible, ainsi que l'ont 

 constaté Boussingault (^) et M. Balland ('). 



» M. Boutroux (') a donné à l'amylodextrine un rôle prépondérant dans 

 les phénomènes qui provoquent la désagrégation de la mie; pour lui, sous 

 l'influence des diastases du grain et de la chaleur du four, il se forme de 

 l'amylodextrine ou amidon soluble, en solution sursaturée. Au moment du 

 refroidissement, celle-ci se dépose sous forme insoluble. Les chiffres que 

 j'ai obtenus vérifient pleinement les observations de M. Boutroux ; mais ce 



(') Boutroux, Le pain el la panificallon, p. 262. 



(^) Boussingault, Agronomie, Chimie agricole, Physiologie, l. V, p. 4 16. 



(^) Balland, Revue de Vlnlendance, septembre-octobre 1892. 



(*) Boutroux, loc. cit., p. 259. 



