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)> Les résultats obtenus diffèrent nettement suivant que l'on considère la croûte ou 

 la mie. La composition de la croûte, si on laisse de côté son hydratation, reste inva- 

 riable. La quantité de dextrines est plus considérable que dans la mie; mais aucune 

 portion de ces dextrines ne rétrograde. L'amidon est éclaté; il est capable d'absorber 

 quatre fois au moins son volume d'eau, aussi bien au sorlir du four que 48 heures 

 après, mais il n'est pas muqueux; il ne se dissout pas partiellement dans l'acide faible, 

 puisque l'amidon recueilli représente la totalité de l'amidon existant. 



» C'est la mie au contraire qui est le siège de toutes les transformations. Le poids 

 des dextrines solubles atteint plus de lo pour loo du pain sec, au moment où le pain 

 sort du four. Ce poids diminue progressivement avec le repos jusqu'à ce qu'il ne 

 représente plus que 2 pour 100. Il est évident que le produit qui rétrograde ainsi est 

 de l'amylodextrine, la dextrine proprement dite ne pouvant s'insolubiliser dans ces 

 conditions. L'amidon que l'acide faible dissolvait, au début, dans les proportions de 

 20 à 25 pour 100, cesse rapidement de s'y dissoudre en prenant un état moins mu- 

 queux. Enfin, on voit le grain d'amidon empesé, susceptible d'absorber une quantité 

 d'eau de plus en plus faible. Il en relient plus de six fois son volume, quand le pain 

 est chaud; quand il devient rassis, il en absorbe deux fois moins; l'amidon s'est donc 

 contracté et raccorni avec le temps, puisqu'il est devenu moins perméable. 



» De ces considérations on peut déduire que la tendance de la mie à 

 l'émiettement résulte de ce que, au moment de la cuisson, les folioles des 

 grains d'amidon éclaté s'enchevêtrent et forment une masse dont l'onctuo- 

 sité et la ténacité disparaissent, dès que l'amylodextrine a rétrogradé, que 

 l'empois est devenu moins muqueux, que le grain s'est raccorni, et que 

 la masse contractée présente des fissures, des solutions de continuité. 

 Jj'action, rapide au moment du rofroidisseraent, se continue plus lente- 

 ment, devient presque nulle après 24 heures. Quand, en réchauffant le 

 pain rassis, on lui fait reprerulre l'aspect du pain tendre, c'est que, comme 

 l'a dit M. Boutroux, on reforme de l'amidou soluble; en outre on redonne 

 à l'empois l'ampleur de développement qu'il avait perdu. 



» D'autres que moi sauront tirer de ces renseignements des consé- 

 quences intéressarit l'alimentation. Sans entrer dans le domaine de la 

 Physiologie, je ferai remarquer que l'amidon, dans la mie, n'est hydraté 

 que de son volume d'eau et qu'en cet état il peut être digéré. Quand la 

 mie est tendre, l'amidon y est en partie soluble, en tout cas dans un état 

 muqueux favorable à l'assimilation ; mais, sous peine de la sentir gonfler 

 dans l'estomac, celui qui la consomme doit boire peu. Les grands man- 

 geurs de pain, qui boivent largement à leurs repas, les caujpagnanls, 

 s'adressent en général au pain rassis, qui absorbe moins d'eau. La croûte 

 renferme plus de dextrines solubles que la mie; son coefficient d'absorp- 

 tion est assez élevé, et il est constant. Pour un même coefficient, elle 

 gonfle plus que la mie, puisqu'en l'étal où ou la consomme elle est moins 

 hydratée. » 



