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» On prépare des tubes i-enfermant chacun io""'de lait; on les stérilise par quatre 

 chau(Ta£;es successifs à ■2[^ heures d'intervalle, dans la vapeur d'eau à ioo°, le temps 

 de chaulFe étant à chaque fois de 20 minutes. On s'est assuré que ces tubes exposés à 

 l'étuve ne donnent pas de coagulation, même après plusieurs semaines. 



» On additionne, au moyen d'une pipette stérile, un tube de lait A de 5o gouttes de 

 suc. Un deuxième tube B reçoit 5o gouttes de ce même suc qu'on a maintenu i5 mi- 

 nutes au bain-marie bouillant. On expose à l'étuve à 38°. 3 heures 3o minutes après, le 

 tube A est coagulé; B n"a jamais présenté trace de coagulum. 



» Le suc d'ivraie renferme donc une présure. 



» Cette présure chauffée en tube scellé à l\o° et 45° ne perd rien de son 

 activité; à 5o° elle est nettement affaiblie; entre 5o° et 60° son activité 

 décroît très vite; chauffée à 70° elle n'amène une coagulation (dans des 

 conditions expérimentales identiques à celles que j'ai décrites) qu'au 

 bout de 3 semaines. La diastase chauffée à 75° n'a jamais donné de 

 coaffulum. 



» J'ai déterminé la température optima d'action de cette présure végé- 

 tale : pour un suc, préparé en avril, et dont la légère acidité naturelle 

 n'a pas été saturée, je l'ai trouvée voisine de 45°. A de basses tempéra- 

 tures (expériences faites à 0°, 11" et 16") la présure de l'ivraie n'agit pas; 

 du moins les modifications qu'elle fait subir à la caséine ne se manifestent 

 pas par l'apparition d'un coagulum. 



» La présure est très sensible à la dilution, qui en diminue la force dans 

 de larges proportions. Elle agit bien en milieu neutre, mieux encore en 

 milieu légèrement acide; par contre les alcalis contrarient grandement 

 son action. 



» Les sels de chaux favorisent, les oxalatt s retardent ou arrêtent com- 

 plètement la coagulation du lait par cette présure. Elle est précipilable par 

 l'alcool, et Ton peut, par ce moyen, obtenir une poudre douée d'un pouvoir 

 fermentaire énergique. 



» En somme, tous les caractères de la présurt> de l'ivraie permettent de 

 l'identifier avec le ferment lab des animaux. 



» La présure est extrêmement répandue chez les végétaux; je l'ai déjà 

 rencontrée dans les espèces suivantes : 



» AntJiriscus vulgaris Pers. (liges et feuilles). PhinLago lanceolatah. (feuilles). 

 Capsella Biirsa pastoris Mœnch. (plante entière). Géranium molle L. (feuilles). 

 fianiinciilus hulbosiis L. (feuilles). Medicago lapulina L. (feuilles). Lamium liy- 

 bridiim Vill. Lmiiùim amplexicanle L. (plantes entières). Philadelphus coionarius 

 (feuilles et pétales des Heurs). » 



