1378 ACADÉMIE DES SCIENCES. 



)) Nous avons préparé quatre flacons, contenant chacun 6' du moût en question. Ils 

 ont été ensemencés séparément avec les diverses levures indiquées et ont été main- 

 tenus à la température de 18° environ. 



» Le densimètre est, on le sait, le guide par excellence du praticien cidrier. C'est à 

 cet instrument que je me suis adressé pour suivre cette première opération. 



Densité du jus. 



Noms des levures — — -^ —■ — — — ■ ^— 



ensemencées le i3 novembre. 25 novembre. 4 décembre, i- décembre. 



Leviire pommes de la vallée d'Auge. . 1028 ioi5 1011 



» de fleurs d'oranger 1024 1018 101/4 



>) Verzenay-Champagne io34 1020 1017 



"I de cannes à sucre lo^S io36 io25 



» Il ressort de celle expérience, confirmée par d'autres essais, que la 

 levure de cannes considérée est un saccharomyces à faible atlcnualion, 

 pouvant parfaitement convenir à la préparation des cidres doux, car la 

 dégustation comparative a montré que le cidre ainsi obtenu ne le cédait en 

 rien aux cidres faits avec les autres levures sélectionnées. « 



CHIMIE AGRICOLE. — Sur le bouquet des vins obtenus par la fermentation des 

 moûts de raisin stériles. Note de M. A. Rosenstiehl, présentée par 

 M. Koux. 



« La question encore si controversée de l'influence des levures sur la 

 formation du bouquet des vins a pu être étudiée méthodiquement, grâce 

 à l'emploi des moûts stériles avec lesquels j'opère depuis iSgS à chaque 

 vendange. 



» Le plan de travail adopté, très simple, a consisté à faire agir sur un 

 seul moût de raisin, partagé en plusieurs portions, les levures les plus 

 diverses par leur origine; puis, dans une autre série, de faire agir une 

 levure unique sur les cépages les plus divers. 



» J'ai tenu à ne présenter ici que des résultats acquis depuis plus de 

 deux ans, constatés par des experts d'une compétence indiscutable, sur 

 des vins obtenus en grand, pendant la hâte des vendanges, présentés par 

 leurs propriétaires eux-mêmes, et soignés par eux, sans aucune interven- 

 tion de ma part. 



« La première fois que le bouquet a été obtenu, c'est en 1897, dans la Cran, où l'on 

 a mis à fermenter un moût de « ïerrèt bourré » avec une levure de Pinot (Komanée). 



