l38o ACADÉMIE DES SCIENCES. 



» En parlant des vins d'expérience, l'un des experts écrit : « Ce bouquet m'a rap- 

 » pelé celui des Pinots noirs fins, faits en blanc, et des Pinots des grands crus. » Un 

 autre écrit : « Ce vin se rapproche trop des vins de la Haute-Bourgogne. » 



» Or le vin présenté était un vin de Beaujolais. En alliant, dans un même vin, le 

 corps d'un Beaujolais et le bouquet d'un vin de Ilaule-Bourgogne (le Romanée), on 

 avait produit un livbride. Cette anomalie fournit une indication à retenir : La levure 

 apporte quelque chose de son origine, conclusion que des expériences inédites, des 

 vendanges de 1900 et 1901, semblent devoir confirmer. Ce résultat, qui paraît en 

 désaccord avec le jugement des dégustateurs de 1898, s'explique par le fait que la 

 dilTérence entre les bouquets des deux lots de vins, celui provenant de la levure de 

 Moulin-à-Venl et celui fait avec la levure de Romanée, ne porte que sur une nuance 

 secondaire, appréciable pour les seuls connaisseurs. L'ensemble du bouquet est bien 

 celui propre au Gamay, développé à un degré que l'on rencontre rarement dans les 

 vins du pays. Car, en bouteille, il a paru si considérable qu'il a été trouvé « exlraor- 

 » dinaire, anormal même, non comme nature mais comme intensité ». 



B Dans la même séance, les dégustateurs ont constaté que, par le chaufTage, on 

 peut obtenir avec du Gamay et du Pinot, dont les grains disparaissaient sous un épais 

 duvet gris de moisissures, « des vins qui, sans posséder les grandes qualités des crus 

 » et des levures d'où ils proviennent, sont bien colorés, ont bon bouquet, de la fi- 

 » nesse et même une certaine élégance ». 



)> On peut donc conclure que les levures, mais non toutes les levures, ne 

 se bornent pas à faire fermenter le sucre, mais elles agissent sur une sub- 

 stance, non encore isolée, autophore, contenue seulement dans les cé- 

 pages nobles, sans doute différente pour chacun d'eux; celte substance 

 existe aussi bien dans le raisin mûri dans les expositions peu favorisées 

 que dans les expositions de choix, et elle résiste dans une certaine mesure 

 à la moisissure. 



» En conséquence, ce qui caractérise les climats de vigne des grands 

 crus, c'est moins la qualité du raisin qu'on y récolte que celle de la levure 

 qui y croît spontanément sur ces raisins. » 



CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. —Action de V acide sulfureux sur l'oxydase et sur 

 la matière colorante du vin rouge. Note de M. A. Bouffard, présentée 

 par M. Duclaux. 



« L'action directe et destructive de l'acide sulfureux sur les propriétés 

 de l'oxydase, ainsi que nous l'avons admise en 1897 ('), est aujourd'hui 

 contestée par M. Laborde (^). Ce dernier pense, au contraire, « que le 



(') Comptes rendus, 29 mars 1897. 

 (^) Comptes rendus, 24 mars 1902. 



