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de ses propriétés oxydantes. On ne peut dire que c'est la combinaison 

 totale ou la disparition de l'acide sulfureux, ajouté initialement, et l'absence 

 après conlact prolongé d'acide sulfureux libre, qui rendent à nouveau le 

 vin cassant. Dans le vin traité à os,o25 par litre il n'y a plus eu casse, même 

 après 20 jours, bien qu'à ce moment l'acide sulfureux libre n'y soit plus 

 qu'à l'état de trace. 



» En outre, nous nous sommes proposé de rechercher si un vin cassant, 

 dont la matière colorante avait été rendue stable par l'acide sulfureux, et 

 qui en renfermait encore les quantités libres indiquées précédemment, 

 0,01 et 0,0012, pouvait casser par apport d'oxydase étrangère et active. 



» En opérant toujours de la même façon, le vin traité à 0,025, qui finalement ne 

 contenait plus d'acide sulfureux libre et ne cassait plus, a cassé après inoculation. 

 Le vin dosant encore os, 01 d'acide sulfureux libre n'a pas cassé ; cette quantité, à l'état 

 de liberté, représentant ce qui reste de la proportion du début ( oS, o5 ) après combi- 

 naison et équilibre chimique, a suffi pour détruire l'oxjdase nouvelle. 



» L'ensemble de ces observations montre bien que l'acide sulfureux 

 agit directement sur l'oxydase et constitue, comme nous l'avions indiqué 

 en 1894 (')> un remède préventif, efficace et durable contre la casse. 

 L'insuccès, dans certains cas, ne peut être attribué qu'à l'emploi de doses 

 trop faibles, qui dans le vin peuvent varier de o^^, i à 0^,01 par litre. 

 Si o^, o5 réussit le plus souvent, il convient néanmoins de faire des essais 

 préalables. 



» D'autre part, l'acide sulfureux est-il un agent protecteur de la matière 

 colorante des vins rouges? I/affirmation ressort des expériences suivantes. 

 On a aéré un vin cassant, rendu incassable par le chauffage, et le même 

 vin chauffé, mais additionné d'acide sulfureux dans les proportions guéris- 

 sant de la casse; le vin non sulfite, après plusieurs jours, a jauni sans se 

 troubler sensiblement; le vin sulfite a conservé complètement ou conservé 

 plus longtemps sa couleur rouge franc. Les mêmes phénomènes sont offerts 

 par des vins d'Aramon on de Carrignan non cassants. 



» Ces faits sont donc cosiformes à ceux que Pasteur avait mis en lumière 

 dans son élude sur les vins. L'oxydation, et partant le jaunissement de la 

 matière colorante, est générale; aucun vin ne peut y échapper quand on 

 l'expose à l'air : c'est le principal caractère du vieillissement. 



» Dans les vins normaux, non cassants, l'oxydation est lente et, se faisant 



(') Comptes rendus, 9 avril 1894. 



