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part ils semblent tout naturels, conformes notamment à Tanalogie bien 

 connue de l'amidon avec l'inuline, qui nous ont conduits à énoncer cette 

 conclusion importante de nos Mémoires : L'empois d'amidon est constitué 

 pa?- une solution parfaite d'amylose, épaissie par de l'aniylopectine. 



Sur ce point je suis heureux d'être d'accord avec M. Fouard, dont les re- 

 cherches, à part l'isolement de l'amylopectine, viennent ainsi vérifier 

 complètement les nôtres. J'ajouterai cependantque l'ensemble consliluant un 

 système hétérogène dont parle M. Fouard doit être, en partie au moins, envi- 

 sagé comme une solution solide, car, même à l'état sec, ce système se colore 

 en bleu par l'iode, propriété spéciale à l'amylose dissoute et qui lui manque 

 absolument quand on l'a amenée à l'état solide parfait; c'est même là l'un 

 des meilleurs exemples que l'on puisse citer pour faire voir que certains 

 corps (l'amylose) peuvent conserver dans un milieu solide (le grain d'a- 

 midon ou l'empois desséché) les caractères qu'ils possèdent à l'état dissous. 



Quant au trouble et à la précipitation {amidon artificiel) que M. Fouard 

 a vus se produire dans ses solutions, ils ont uniquement pour cause le chan- 

 gement d'état que nous avons observé depuis longtemps et désigné sous le 

 nom, aujourd'hui classique, de rétrogradation. Ce changement est dû, 

 comme nous l'avons déjà dit maintes fois, soit à une pseudocristallisation, 

 soit à une polymérisation sendjlable à celle qui s'observe chez certains sucres, 

 comme la dioxyacétone ou même le vulgaire formol : il n'est donc pas aussi 

 mystérieux que le pense M. Fouard et surtout pas nouveau. 



Le fait intéressant, rapporté par cet auteur, que le pouvoir rolatoire de 

 l'amylose dissoute varie avec la dilution, semblerait devoir faire préférer 

 notre dernière hypothèse à l'autre. 



Le phénomène est d'ailleurs réversible, car le précipité qui se forme ainsi 

 est toujours parfaitement soluble dans l'eau sous pression. 



La rapidité extrême de l'Jiydrolyse de l'amylose dissoute a déjà été éta- 

 blie par nous au moyen de l'amylase; enfin, en ce qui concerne la limpidité 

 apparente des solutions d'iodure d'amidon, tout le monde sait qu'elle s'ob- 

 serve avec la plupart des amidons solubles, débarrassés par dialyse de leurs 

 principes minéraux ; pourtant, en général, ces solutions ne filtrent pas à tra- 

 vers la bougie, la moindre trace d'électrolyte suffisant à leur faire prendre 

 l'état colloïdal et même à les coaguler. 



En résumé, les recherches de INI. Fouard ne font que confirmer d'une 

 manière heureuse les résultats obtenus antérieureuient par nous et que j'en- 

 seigne publiquement depuis déjà deux ans; nous avons le ferme espoir 

 qu'elles contribueront à les faire connaître davantage encore. 



