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l'alcool par l'oxygène do Fair el à la dislocation de la molécule sucrée, 

 comme Favançaienl Schiitzen berger etDestrem, au même titre (jue Tacide 

 succinique et la glycérine de la fernienlatioii. 



T^a question n'a pas été, en elfet, résolue d'une manière définitive, et si 

 l'on s'en tenait aux résultats de Roeser, on serait tenté de supposer que 

 l'aldéhyde acétique pourrait se forniei', même à l'abri de l'air, au cours des 

 fermentations. Cet auteur a, en eflet, annoncé que, dans les cultures anaé- 

 robies ensemencées avec des levures de vin, on trouvait de i;V"« à 8o"'s 

 d'aldéhyde par litre. 



Contrairement à cette opinion, mes expériences démontrent que la pro- 

 duction d'aldéhyde au cours des fermentations n'est qu'un phénomène con- 

 comittant, qui n'a lieu qu'en présence de l'ox^ygène de l'air; elle n'est pas 

 liée à la fermentation elle-même. 



Pour en faire la démonstration j "ai choisi comme exemple les levures de 

 lactose et, spécialement parmi elles, des levures retirées du fromage c{ui, 

 dans de précédents essais, avaient donné les meilleurs rendements en 

 aldéhyde acétique. 



Ej-péiiences. — Les expériences ont consisté à ensemencer largement des liquides 

 nutritifs lactoses avec ces levures. Un premier lot de bouillons a été directement ense- 

 mencé dans des ballons de Soo'''"' de capacité et bouchés avec de la ouate stérilisée, 

 permettant plus ou moins facilement l'accès de l'aii'. Une deuxième série d'essais a été 

 effectuée, dans les mêmes conditions, dans des ballons munis de deux tubulures laté- 

 rales, mais en ayant soin de faire l'ensemencement à l'abri de l'air, en présence d'acide 

 carbonique ou d'un ^az neutie, comme Tliydrogène. fJans ce cas, pour opérer dans des 

 conditions rigouieuses, à l'abri de toute trace d'air, les liquides nutritifs, placés dans 

 leurs ballons respectifs, étaient d'abord la\és par un courant d'acide carbonique 

 gazeux ou d'Iiydrogéne, qu'on extrayait ensuite en portant le li(|uide à l'ébullilion 

 sous pression réduite. On lecommencait trois fois ro[)ération, de manière à être sur 

 qu'il ne restât pas trace d'aii-, ni dans le liquide, ni dans l'espace vide du ballon (' ). 



Une dus tubulures du ballon était ensuite scellée, tandis que l'autre était mise en 

 communication avec une éprouvette remplie de mercure; on provoquait l'ensemence- 

 ment des bouillons de culture au moyen d'un dispositif spécial qui faisait tomber dans 

 celui-ci les levures qui se trf>uvaient d'abord suspendues dans une petite nacelle au 

 sommet du ballon. 



Tous les essais étaient abandonnés à la même température du laboratoire et, apiès 

 quelques jours, on procédait à la recherche et au dosage de l'aldéhyde formée. 



Pour éviter toute oxydation ultérieure de l'alcool formé au cours de la fermentation. 



(') Sans cette précaution, on obtiendrait encore, à la lin de la fermentation, une 

 légère coloration avec le bisulfite de rosaniline. 



