SÉANCE DU 6 AVRII, if)o8. 788 



boni (le 2 lieiires. Les quanlités de purpurogalline obtenues dans les 2^ heures ont 

 été, pour le i\" I, de ôS""? et, |)Oiir le n° 2, de laS™*-'. Ces quantités représentent pour 

 la première ex|)érienco i^oo fois et pour la deuxième aG'jy fois le poids de fer mis en 

 œuvre. 



Il faut iidtei- que la léaction était loin d'élre terminée au bout de a4 lieures. 



Les ferricyanures ferreux et ferrique présentent, quoique à un degré 

 ruoindiv, des propriétés analogues à celles des ferrocyauures. 



D'autre part, j'ai vu que d'autres composés cyanogènes sont capables, 

 par leur union avec le fer, de produire des effets analogues. 



.le tiens à remercier ici M. Martini, pour le concours gracieux qu'il m'a 

 prêté au cours de ces recherches. 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Sur la formation de l'aldéhyde élhyliciue dans la fer- 

 mentation alcoolique. Note de MM. E. Kayser et A. De.^ioi.o\, présentée 

 par M. L. Maquenne. 



La conclusion relative à l'origine de l'aldéhyde éthylique dans la fermen- 

 tation alcoolique, à laquelle arrive M. Trillat dans une Note récente ('), a 

 déjà été formulée par nous dans une étude générale sur la formation des 

 produits volatils dans la fermentation alcoolique (■). 



Nous croyons devoir rappeler, sans citer les chiffres produits ailleurs, les 

 points précisés par nous : 



t° Le séjour des vins sur lies en large contact avec l'air favorise la production d'al- 

 déhvde, croissant avec le temps et toujours très supérieure aux maxima indiqués par 

 M. Roques pour les eaux-de-vie. 



2° Le phénomène de l'aldéhydificntion est intimement lié à la présence de la levure 



aérobie vivant au voisinage de la surface. L'addition d'antiseptiques capables de tuer la 



levure (fluorure de sodium, bichlorure de mercure) a eu pour résultat d'amener un 



dépôt rapide des globules de levure en suspension et en même temps de réduire consi- 



. dérablemenl la proportion d'aldéhydes. 



La présence d'une masse de levure ajoutée aseptiquement, puis tuée par 

 la chaleur, n'a eu auciuie action sur la production des aldéhydes. Enfin la 



(') Comptes rendus, t. CXLVI, 1908, p. 645. 



(') Annales de la Science af^rononii'/ ne française et étrangère, t. H, 3'' fascicule, 

 1906,' et Comptes rendus, t. CXLV, 16 juillet 1907. 



