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liquide total qui onl été solubilisées ; 



Titré total pour 100 7 



Titre du filtrat pour 100 5, 160 



Proporlion solubilisée pour 100. ... 71, 



(^)uelle i[ue soit la teinpéi^alui-c d'évapoi'ation (i,5° ou Go°), à toutes con- 

 cenlralions, le luênie amidon ([ui traversa la même paroi dans la proportion 

 de foo pour 100 ne la fianchil plus que par fraclions comprises enlre 71,1 



Ainsi, une évaporation partielle puis une dilution ont suffi pour détruire 

 Tétai de solution parfaite, dans un liquide oi'i ramidon subsiste toujours 

 seul, sans dextrines ni maltose. h^eau est donc non seulement un dissolvant, 

 mais encore le facteur essentiel d'une réaction modifiant l'élat moléculaire 

 de Vaniirlon pur. Son accroissement continu provorpie celui de même sens 

 du taux d'amidon filtré : c'est bien la marche d'une rêaclioa d' hydrolyse 

 réversible, tracée par la succession d'équilibres indilTérenls, définis respec- 

 tivement par la loi d'action des masses actives. 



Ces faits n'autorisent nullement à conclure que l'amidon naturel, à l'état 

 solide, renferme des composants définis solublcs. Leur production variable 

 résuhe, en eU'et, de l'action de l'eau, à la température de préparation de la 

 fausse solution, (pii, à jS", est supérieure à celle de la vie du grain 

 d'amidon. 



IV. L'amidon filtré ne présente aucun caractère distinct définitif de 

 l'amidon total. Ainsi, j'ai laissé vieillir aseptiquement les filtrats modifiés 

 précédemment par concentration et dilution subséquente. I^eur opalescence 

 légère, indice de l'état colloïdal, ne se résout nullement en ces grains 

 microscopiques qui furent extraits du liquide initial. Mais le trouble homo- 

 gène s'accroît jusqu'à gélification complète et prise en masse d'un coagulum. 

 Ce (jni fut amidon en solution parfaite est maintenant un magma compact, 

 faisant bloc avec le vase qui le contient : aucun principe mucilagineux, 

 cependant, n'y a été introduit. 



Les acides, le froid, d'une part; les bases, la chaleur, de l'autre, accé- 

 lèrent ou retardent cette formation qui, de plus, est entièrement réversible : 

 ce sont là toutes les propriétés de l'amidon totaJ déminéralisé que j'ai déjà 

 décrites ('). 



{') Comptes rcuflus. l, C\i.I\. p. .Vu et i366. 



