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Disparition de l' aldéhyde acétique. — Un phénomène remarquable est la 

 disparition rapide do l'aldéhyde acéliqne au cours des expériences; ce fait 

 nous parait aussi important que sa formation. L'aldéhyde acétique disparaît 

 en effet peu à peu quand on l'ajoute à un liquide alcoolisé, contenant de la 

 levure fraîche en suspension. C'est ainsi que les liquides, au cours de nos 

 essais, s'appauvrissaient rapidement on aldéhyde, si l'on n'avait pas soin de 

 les séparer immédiatement des levures en suspension. 



Voici un Tableau qui donne des exemples de cette disparition : 



Après 8 jours 



Titre initial Titre (le titre 



des des des solutions 



solutions aldéhydii]iies, solutions aldéhydiques ténmins 



contenant après n'avait pas 



des levures fraîches — — .— _=»—— — essentiellement 



(los d'eau alcoolisée à lo p. lou). 2 heures. (i heures. 24 heures. 4 jours. varié). 



Solution d'ald.hyJe au j^ . ^^ ,,,'„ -g^^ j^J^ïô "éant 



» sôinr- roW T<àm "«a"' "«a"i '"^-ynt 



» rïrsTwî- » traces néant néant néant 



La continuité d'action des levures constatée pour la formation d'aldéhyde 

 s'observe donc aussi pour sa disparition. Ainsi ces mêmes solutions alcoo- 

 liques contenant lo^ de levures ont été additionnées à quatre reprises dif- 

 férentes de j^ d'aldéhyde acétique qui a toujours disparu après 4 jours 

 de contact. 



Nos essais nous ont démontré que les faits cités se produisaient surtout 

 quand la levure était vivante, confirmant ainsi l'opinion de MM. Kayser et 

 Demolon. Nous avons aussi observé cju'ils n'avaient pas lieu avec d'autres 

 alcools. La première conclusion à tirer de nos expériences est que l'ac- 

 tion oxydante des levures dans l'aldéhydification de l'alcool est différente 

 de celle des actions ditesr/f; co«/ac^, puisque les résultats obtenus conduisent à 

 une notion de spécificité. Mais l'action de contact peut intervenir étant donnée 

 la grande surface des levures; et en réalité, nos résultats ne sont pas en 

 contradiction avec les expériences de M. Dubourg et de l'un de nous, 

 prouvant que l'intervention d'un acte physiologique n'était pas nécessaire 

 pour l'aldéhydification de l'alcool. 



Nous avons entrepris, d'autre part, une série d'essais pour mieux déli- 

 miter le phénomène et pour nous rendre compte, notamment, du rôle joué 

 par les sucs de la levure. 



