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taies, nous donnai l l'espoir de mettre cette loi en évidence en nous adressant 

 au lait cru emprésuré par des sucs végétaux : 



i" Avec les présures végétales qui, à toute température, coagulent plus 

 diflicilement Je lait cru que le lait bouilli (et c'est la grande majorité), tous 

 les acides sont retardateurs à doses faible et moyenne, accélérateurs èi forte 

 dose ( I*'' Tableau, CoronilJajuncea L. ) ; 



2° Pour les présures végétales avec lesquelles la coagulation du lait cru 

 est plus difficile que celle du lait bouilli, uniquement aux températures éle- 

 vées, il n'y a que les acides organiques possédant plus de deux fonctions 

 acides qui soient retardateurs dès le début (acide citrique) ('). Les acides 

 organiques à deux fonctions acides font apparaître, à faible dose, une phase 

 accélératrice qui diminue d'autant la phase retardatrice suivante (acide suc- 

 cini(juc) (' ). 



Secondes nécessaires à la coagulation du lait, à '|o", par le suc 

 de Coronillri juncea L., en présence des acides 



Hvdrngrnes citrii|ue. succinique. butyrique. pliosplioric|ue. clilorhvdrique. 



par litre Lait. Lait Lait Lait Lait Lait Lait Lait Lait Lait 



de lait. cru. houilli. i ru. Imuilli. cru. houilli. cru. bouilli. cru. bouilli. 



o 2390 5490 2870 5o4o 2030 43?.o 53'i.0 7680 5120 7500 



2,5.... 2120 5i8o 3080 4^90 3100 3420 3450 7260 5610 6570 



5 2'i.iO 4960 3360 348o 3i00 2640 3360 6960 6080 52oo 



7,5.... 2'i.90 '47.50 36C0 3oio 3800 2200 5630 654o 6810 4i4o 



10 2330 4570 3870 2680 1200 i','40 3760 6o4o 8260 3oio 



12,5.... 2630 4320 1310 1780 1600 820 3880 54oo 9130 3o4o 



i5 2780 3960 3030 i4io 3130 090 3980 4920" 11300 770 



17,5.... 2893 36oo 3920 io4o 5320 200 6060 444© 12300 44o 



20 3020 33oo 6160 65o 3390 100 6110 4o8o 11200 100 



22,5.... 3120 3o2o 0280 290 533o 3o 6210 354o 8160 4o 



25 3230 2700 6110 i3o 5i4o C-) 636o 3i2o 6480 (-) 



27,4.... 3360 2410 5820 5o 4540 » 6190 2460 ('') » . 



3o 3180 2120 021 5 (^) 4 100 u 6600 1960 » » 



32,5.... 3390 1S20 4520 « 36oo ''• 6870 i44o 



(') La seconde phase accélératrice (doses fortes d'acide) n'apparaît pas ici, car la 

 coagulation de la caséine par les acides seuls se produit dès que celle-ci subit, aux tem- 

 pératures élevées (55°), du fait de ces acides, une modification, si légère soil-elle, dont 

 la persistance, aux températures moyennes (4°°), rend le lait plus facilement caséi- 

 liable. 



(') Coagulation sans présure. 



