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avoir réussi qu'avec une certaine probabilité. Je m'occupe en ce moment 

 de dresser, pour plusieurs espèces, les courbes de fréquence relatives aux 

 trois organes considérés, afin d'avoir les nombres spécifiques normaux et 

 de pouvoir faire avec eux un classement sûrement zoologique en même 

 temps que physiologique. 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Du rôle des levures et des cépages dans la for- 

 malion du bouquet des vins. Note de M. A. Rose.vstiehl, présentée par 

 M. Roux. 



Les expériences faites de ]897 à 1899 (') ^^^^ vendanges, avec des 

 moûts stérilisés de raisins rouges ou blancs, fermentes avec des levures 

 choisies, ont fait entrevoir des résultats que les opérations méthodiques 

 exécutées de 1900 à 1903 viennent confirmer. 



Les expériences nouvelles sont de trois sortes : 



1° Essais d'orientation faits sur divers cépages, au laboratoire, sur des 

 quantités de 4' à 10', à l'aide de conserves de moût; 



2" Opérations d'essai en grand, pendant les vendanges, au vignoble 

 même, dans le Bordelais, en Alsace et sur la Moselle, en 1902, igo3 

 et 1904; 



3" Opérations industrielles en grand, chez le propriétaire et le négo- 

 ciant, en Bourgogne (1900), en Alsace et sur la Moselle (igoS-igoS). 



La métliode employée consistait à faire feimenter diveises portions d'un même 

 moût, en ensemençant chacune avec une levure dillérente, ou de faire fermenter les 

 moùls de cépages différents avec une seule levure; puis de faire soigner ces vins, 

 après fermentation, par leur propriétaire, coniparati\ eineiit à un témoin et de faire 

 constater les résultats par des commissions de dégustateurs, réunis par les soins du 

 |)ropriélaire. Pour donner à la dégustation le caractère dune opération décisive, 

 permettant des conclusions scientifiques, on a invariablement suivi la méthode 

 recommandée par Pasteur, qui exclut l'inlluence de la suggestion. 



La méthode se trouve ainsi adaptée au but du travail, qui est d'obtenir un résultat 

 dont nos sens seuls sont juges, car il échappe à Tanalvse chimique. Le jugement est 

 porté par ceux-là même qui ont le plus de compétence pour estimer les qualités d'un 

 produit destiné à la consommation (^). Grâce à une circonstance favorable qu'ollre le 

 vignoble allemand, il a été possible d'étudier méthodiquement plusieurs questions 



(') Comptes rendus. L. CXXVIll, p. io5o, et t. CX.WIV, p. 1878. 

 (-) Revue de l'ilictiUiire, t. \.\L\, p. 34 i. 



