SÉANCE DU 29 JUIN 1908. ll\\'J 



d'hyposulfite de sodium. Les chiffres des colonnes donnent en cenliniètres 

 cubes les quantités d'iiyposiilfilr miployées. 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Influence rie la température de stérilisation du moût 

 et de celle de la fermentation sur le boucjuel des vins (-). rs'ote de M. A. 

 IlosE.xsTiEHi., prcseiiléc par M. Houx. 



La température de stérilisation du moût et celle de la fermentation ont 

 toutes deux leur influence marquée sur le bouquet des vins. 



Si la première est trop élevée, elle détruit le goût de fruit ainsi que Tarome 

 particulier de certains cépages. 



Si la deuxième est trop élevée, il se dégage des produits volatils qui sont 

 entraînés dans l'atmosphère par le gaz carbonique, répandent dans les 

 celliers des odeurs délicieuses et sont perdus par là pour le vin. 



Ces deu.Y températures ont été préalablement fixées par des essais de 

 laboratoire exécutés sur des portions de 5' à 10', puis par des opérations 

 en grand faites en 1902 à Kreuznach, sur la Nahe (Prusse rhénane). 



Ces expériences comparatives ont été facilitées par le fait que les installa- 

 tions du négociant où j'ai fixé la technique do la vinification permettaient 

 de faire des movenncs de moût de joo'"'. 



(') Nos cliifTres ont élé corrigés par soustraclion des résiillats obtenus par témoins 

 sans catalyseurs. 



(') Comptes rendus, t. CXXVIll, p. io.5o, et t. CXXXIV. p. 1378. 



