l4l8 ACADÉMIE DES SCIENCES. 



De sorte qu'il était possible de faire deux séries comparatives portant 

 sur 25o''' du même moût. 



Les conditions de stérilisation les plus favorables sont la cliaiiffe àScC.dumoût qu'on 

 a préalablement chargé d'acide carbonique. La présence de ce gaz empêche l'aclion 

 oxydante de l'air qui est à craindre surtout sur les iiromes du fruit. Une petite dose 

 d'acide sulfureux (los par hectolitre) seconde efficacement l'aclion prolectrice de 

 l'acide carbonique. Le vin obtenu avec moût stérilisé à 55°-6o'' C. est, toutes choses 

 égales d'ailleurs, inférieur; les dégustateurs ont trouvé aux vins de la série stérilisée 

 à 5o''-^"t2" G. plus de fruité, de netteté et de «race», qualité spécialement recherchée 

 pour les vins provenant du cépage essentiellement rhénan, le Riesling. 



La chaun'e à do" ne stérilise le moût que relativement; elle tue, il est vrai, les 

 levures apiculaires mais non les germes des levures elliptiques contenues dans le 

 moût, mais elle les met hors de cause; pour quelque temps il faut à celle-ci 48 heures 

 pour se réveiller dans un moût à a6"C. et 6 jours quand la température n'est que 

 de 20° C. 



De sorte que la fermentation d'un pareil moût, au-dessous de 26°, peut se faire sous 

 l'inlluence unique des levures de choix dont on l'ensemence. Quand les levures 

 préexistantes pourraient entrer en activité, la plus forte partie du sucre est déjà 

 transformée en alcool et leur influence sur le résultat final ne se fait plus sentir. 



Ce qui a été dit de la température de stérilisation montre la nécessité 

 d'abaisser la température de fermentation. L'influence de cet abaissement 

 a été déterminée méthodiquement dans les mêmes conditions, exception- 

 nellement favorables, où ont été faites les études sur la stérilisation. 



Il ne s'agit pas ici de la température la plus favorable à l'activité et à la 

 multiplication des levures, conditions suffisamment connues, mais de celles 

 correspondant au maximum de bouquet dans les vins. 



Les phénomènes de teinture des levures, que j'ai décrits précédem- 

 ment (') et qui, en fixant sur ces dernières les matières colorantes et les 

 tanins des vins, en dépriment l'activité, avaient déjà fait rechercher les con- 

 ditions qui seraient de nature à atténuer ces inconvénients, notamment pour 

 les moûts rouges. 



La température de 20" s'est montrée sous ce rapport bien pltis avanta- 

 geuse et celle de 35° (') comme la plus néfaste. Ces essais n'avaient été 

 exécutés que sur des portions de 5' à lo'. En 1902 ils ont reçu à Kreuznach 

 la confirmation du travail en grand. 



(') Loc. cit., t. CXXX, p. 195, et t. CXXXIN , p. 1 ii). 



C) Cette partie du travail a été faite à l'Institut Pasteur dans le laboratoire de 

 M. Roux, qui a bien voulu mettre son excellente étuve à ma disposition, pour assurer 

 la constance de la température pendant toute la durée dt' la fermentation. 



