SÉAN'CE DU ■->() JUIN I908. l'ilf) 



Avec mes appareils de stérilisation. i|iii soiil en même temps d'exceilciils i<'fri};é- 

 rants, j'iii pu mainleiiir la lonipératuie do |ii)rlioiis de 25o''' de moi'il dans des limites ' 

 de température de .")"C. 



L'organe essentiel de ces appareils est l'écliangeur Vaillard-Desmaroux à l'aide 

 duquel "Ti peut refroidii- le liquide à la température de l'eau de source, à 4" près, en • 

 n'ernplo\ant ([u'un volume d'eau égal à celui du moût à refroidir, et cela avec un 

 débit de 20''' à 35''' à l'heure. 



J"ai pu faire les fermentations successivement an\ températures de 2.5"-3o", 2o"-2.5°, 

 i.j"-'.>o'', puis à i3''-i8°C. 



Dans ces dernières conditions, l'acide caibonique qui se dégage n'est plus 

 que faiblement parfumé, cl Ion irlrouvc dans le vin un remarquable bouquet 

 de fermentation qui se conserve, se transforme, ainsi que cela a lieu pour 

 les grands crus. 



La tcnqiéralure do 1 3", la plus basse qu'on ait pu réaliser avec de l'eau 

 froide, n'empêche pas l'action de la levure sur la substance anthopliore. Il 

 y a un corollaire à cette manière d'opérer, c'est la culture de la levure, à 

 laquelle il faut donner les plus grands soins pour la posséder au maxiinnni 

 d'activité. On arrive alors à abaisser la proportion du levain de -i pour 100, 

 ainsi qu'elle avait été employée jusque-là, successivement à i pour 100 puis 

 à ~, limite ;'i laquelle je me suis arrêté. 



La concentration du moût sur lequel on a multiplié une levure a une 

 iniluence sur raugmcntalion de température qui se produit pendant la fcr- 

 menlation. Quand la richesse en sucre du moût, (pii sert à faire le levain, 

 correspond à 9 pour 100 d'alcool, l'augmentation pour loo^ de sucre au 

 litre est de 14" C., dans des foudres de 5o''' à Go''', et ce chiflre tombe à 7" 

 ou 8" i]., si l'on a multiplié sur un moût correspondant à 13,73 pour 100 

 d'alcool. 



Les fermentations sont complètes en i5 à 20 jours. L'influence des pro- 

 duits odorants qui se dégagent avec l'acide carbonique, quand la tempéra- 

 ture dépasse 20", sur le bouquet, est rendue sensible par l'expérience sui- 

 vante : 



Du moi'it de Chardonnay, sl('-rile, a été ensemencé avec une levure 

 anthogène (MouIin-à-Venl), et le gaz parfumé produit à aS^-So" C. a été 

 dirigé dans une autre portion de moi'it stérile du même cépage. 



Ce moi'it a pris le parfum; il a été soutiré aseptiquement en bouteilles et 

 conservé ainsi. Il a contracté le bouquet caracléristique, et constituait une 

 boisson délicieuse appréciée par ceux qui sont habitués à consommer du vin 

 sans alcool. 



Il résulte de ce (pii précède ipie le meilleur procédé d'obtenir, d'un raisin 



