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donné, un vin bouqueté est de stériliser le jus de raisin et de le faire fes^ 

 ' mentcr par une levure anthogène, à une température au-dessous de 20" C 

 On obtient ainsi autant et même plus de bouquet que le même cépage en 

 _ produirait dans une bonne année et dans les meilleures expositions. 



Cette proposition s'est vérifiée sur plus de 2.5 000''' de vins viniiiés par ces 

 procédés en 1 904-1905. 



Mais, même sans stériliser, on peut, en utilisant les observations relatives 

 aux températures de fermentation, tirer un parti avantageux pour la vinifi- 

 cation courante. Car ces observations s'appliquent à toutes les cuvées, qui 

 pendant la fermentation répandent des parfums dans les celliers. Cela 

 indique que la température est trop élevée et qu'il y a utilité certaine à 

 l'abaisser au-dessous de 20° C. Quand une fermentation est bien en train, 

 l'abaissement subit à la température de 13° C. ne l'entrave pas. 



Le tbermomètre remonte en 7 à 8 jours à 1 8"-20° C. et alors la fermenta- 

 tion est achevée, même quand la richesse alcoolique finale est de i3,75 

 pour 100. 



L'abaissement de température, loin d'être un danger, est une garantie 

 pour l'obtention du bouquet. Et il y a avantage à introduire dans les chais 

 de nos bons vignobles l'usage du thermomètre et de l'appareil à réfrigérer 

 les moûts en fermentation. 



CHIMIE VÉGÉTALE. — Sur le développement comparé des tubercules et des racines. 

 Noie de M. G. André, présentée par M. Armand (iautier. 



La migration de l'azote et celle de l'acide phosphorique dans les organes 

 végétaux a lieu, le plus souvent, avec une régularité remarquable. Il est 

 cependant des cas où ce déplacement présente certaines anomalies et l'on 

 peut observer alors, soit un départ plus considérable de l'azote par rapport 

 à l'acide phosphorique, soit le phénomène inverse. 



J'ai l'encontré de pareilles anomalies de la migration en étudiant, pen- 

 dant les premières semaines de leur développement, les tubercules Çt les 

 racines de Pommes de terre dont le semis avait été fait au mois d'avril sous 

 châssis et dans un terreau très riche en matières fertilisantes. J'ai suivi le 

 développement de la plante totale pendant 2 mois à l'époque de sa plus 

 active végétation. A la fin des observations, les tubercules étaient loin 

 d'avoir acquis leur volume définitif. 



D'après de très nombreuses analyses, en particulier celles qui sont consi- 



