406 T. TNÜT : UNTEES. Ü. D. NIEDEREN ORGANISMEN WELCHE SICH 



Braumethode. 



Die BrnumetlioJo des „Awamori " bestellt ans drei Opern- 

 tionen : 



1) Die Bei'eitung des ,, Kqji." 



2) Die Darstellung des ,, Moromi." 



3) Die Destillation. 



1) Die Bereitung des ,, Koji." — El)ens() wie 1)eim ,, Sake" so 

 ist auch lu'iin ,, Awamori" Koji eine durch Vegetation eines 

 Pilzes auf gekochtem Beis ge1)il(lete Masse. Der im Awamori- 

 Koji hefindliche Fadenpilz ist aber von demjenigen des Sake-Koji 

 verschieden und besonders durch seine schwarzen Sporen aus- 

 gezeichnet. 



Die Technik der Kojizubereitung ist folgende : man wascht 

 zunächst 82 Litei- geschälten Beises, lässt ihn 12-15 Stunden in 

 AVasser liegen, wäscht noch mehrere Male und dämpft ihm dann 

 0-4 Stunden, worauf er in eine Kojihütte gebracht, und auf 

 Strohmatten ausgel)reitet wird. Sodann ninunt mau eine kleine 

 Menge dieser Beismasse, mischt sie, wenn sie sich l»is (10'^ TO^C/'^) 

 abgekühlt hat, mit 2 Deciliter Tanekoji") und (Heses wiedei" mit dem 

 ü])i'igen Beis. 



Wenn der gekochte Beis sich abküldt und eine Temperatur 

 von ca 30°C erreicht, l)edeckt man ilni mit Sti'ohmatten, um ihn 

 von weiterer Abkühlung zu schützen und ihn möglichst feucht zu 

 halten. Nach 12 Stunden ist die MvcelentwickelauLr zu seilen und 



1) Olif^liicli (liest- 'PcmiHTiitiir (Kr ErlKiltuni; dfs Lehens der Sporen unt;iins(ig zn sein 

 scheint, überleben doeli in WirUlielikeit die meisten Sporen da der (•ekoehine Reis sehr 

 rasch sieh :vl)külilt. Experimentell hal)e ich sogar gefunden, dass die Sporen dieses Pilzes 

 gegen die Wiirnie sehr resistent sind. Parüi)er wird bald die Rede sein. 



2) „ Tane-koji " ist nicht anders als auf Hirse kultiviertes Sjjoren tragendes Myeel. 



