B. D. ZUBERETTTTNG D. ,,AWA:\rORl" BETITEILTCEX. 407 



(lie Toniporatur steigt l)is 29°C 0)ei 27°C Lufttemperiitur). Naeli 

 A'ei'laiit' des orston Tages steigt die Temperatur des Koji bis 32^C 

 lind einige schwärzlichen Sporangien werden sichtltar. Am divitten 

 Tage ist der H(ihepunkt der Pilzentwickelung erreicht und die 

 Temperatur des Koji ist ca o4°C. Dann nimmt man die 

 Matten fort und lässt die Temperatur nicht weiter steigen, was 

 für die Beschaftenheit des Koji schädlich wäre. Am 4ten Tage 

 werden die Hyphen gänzlich reif, die Oberfläche des Koji bedeckt 

 sich mit schwarzen Sporen und die einzelnen E-eisk(')rner werden 

 nun von den Hyphen mit einander zu zahlreichen Kläm])chen 

 verbunden. 



Die Entwickelung der Hyphen aitf Awamori-Koji ist nicht 

 so üppig wie beim Sake-koji, da die dort benützten Räumlich- 

 keiten viel Feuchtigkeit entweichen lassen. Sinkt die Lufttem- 

 peratur bis zu 12°-13°C, so entwickeln sich die Hyphen nur 

 langsam und das Koji wird erst nach l-j-lß Tagen fertig. 



2) Die Darstellung des „ jMoromi.'*— Man gielit 82 Liter 

 Koji in einem Bottich mit 7o Liter Wasser und 4 Deciliter ,,Tane- 

 Moromi " (schon in Gärung begritfene Kojimasse) und l)edeckt 

 diese Mischung mit einem grossen ])eckel. Nach 3 Stiind(Mi zeigt 

 sich l)ereits die Gärung durch C^0-2-(ias Entwickelung an. Jetzt 

 steigt die Temperatur im Bottich allmählich und übertrifft 

 die der Luft. Am dritten Tage erreicht die Gärung den höchsten 

 Punkt, wobei die Temperatur der Gärmasse manchmal ?A°C 

 erreicht. Xuii sinkt die Temj^eratur wieder, und am 8 ten Tage 

 hat sie gleiche Höhe wie die der umgebenden Luft. Bei allzu 

 niedriger Tempei'atur verläuft der Gärungsvorgang nur langsam 

 und die Beife des Moromi braucht eine lange Zeit. 



Folorende zwei Tabellen entnehme ich aus meinen Beobacht- 



