SÉANCE DU 12 JANVIER ipoS. gg 



» Que les nitrates fassent défaut dans les vins naturels, c'est un fait 

 depuis longtemps connu et jamais, pour notre part, nous ne les avons ren- 

 contrés dans ceux que nous avons examinés à ce point de vue. Mais il res- 

 tait à rechercher si les organismes de la fermentation ne les utilisent pas 

 comme tant d'autres substances azotées. Les avis sur ce point étaient assez 

 partagés et l'on peut les résumer ainsi d'après le récent Traité de Microbio- 

 logie de M. Duclaux (t. III, igoo, p. igS). Suivant Ad. Mayer, la levure 

 serait incapable d'utiliser l'azote des nitrates. Dubrunfaut, au contraire, 

 avait affirmé depuis que la levure consommait les nitrates. Enfin, d'nprès 

 les expériences plus récentes de M. Laurent, leur utilisation serait assez 

 douteuse, il y aurait tout au plus une légère réduction en nilrites et M. Du- 

 claux conclut qu'il ne semble pas que la levure utilise de façon sensible les 

 nitrates. 



» Pour fixer ce point, tout au moins en ce qui concerne la valeur pra- 

 tique du procédé que nous nous proposions d'étudier, nous avons effectué 

 de nombreuses expériences. 



» Elles ont porté : i" sur 12''' de vendange vinifiée à la façon ordinaire; 

 2° sur une série de fermentations de moûts stérilisés et ensemencés de 

 levures diverses; 3° sur des vins faits, stérilisés et ensemencés des princi- 

 paux organismes des maladies des vins. 



» Vendange, moûts et vins étaient additionnés de nitrate de potasse et 

 l'on recherchait, au bout d'un temps plus ou moins long, si ce corps avait 

 ou non disparu. Nous employions pour cela le réactif bien connu des 

 nitrates : le sulfate de diphénylamiue. Dans les conditions où nous opé- 

 rions, ce réactif révélait sans difficulté, dans un vin rouge, la présence du 

 nitrate, dès que la teneur était d'environ So^s à 4o"Spar litre. Avec les vins 

 blancs ou peu colorés, la réaction est plus sensible qu'avec les vins très 

 colorés. 



» Les ferments de la tourne et de l'acescence semblent capables de 

 détruire les nitrates et, par suite, d'empêcher la réaction qui doit caracté- 

 riser les vins de sucre, si ce sucre contient, comme nous le proposons, des 

 nitrates. Mais vins piqués et vins tournés sont déjà suffisamment disqua- 

 lifiés pour qu'il ne soit pas nécessaire d'en rechercher l'origine. 



» Il est possible cependant qu'au cours de ces fermentations secondaires 

 qui se poursuivent lentement dans nos grands vins, sous l'influence d'or- 

 ganismes analogues ou identiques à ceux que nous venons d'étudier, 

 fermentations auxquelles ces vins doivent, à notre avis, une part notable 

 de leurs remarquables qualités, il y ait à la longue utilisation et, par suite. 



