SÉANCE DU 19 JANVIER igo3. 17 1 



tion de lactose ou de l'un des deux méthyl-fl?-galactosides, la plante brûle ces corps et 

 son mycélium broyé peut ensuite céder à l'eau des ferments c;ipables de dédoubler, 

 selon le cas, le lactose et le méthyl-rf-galactoside p (si c'est l'un de ces deux galacto- 

 sides qui a été offert à la mucédinée) ou le méthyl-rf-galactoside a, et qu'il conviendrait 

 par conséquent d'appeler d-galactase p et d-galaclase a. 



» Les levures, ferments du lactose, connues sous les noms de Levures de Duclaux, 

 de Kayser, d' Adametz, font fermenter le lactose et le iuélliyl-c/-galactoside p; broyées, 

 elles cèdent à l'eau une diastase qui dédouble ces deux galactosides. 



» De ce qui précède, il n^siille que, dans Ions les cas où elle a pu être 

 soumise au contrôle de l'expérience, la loi de Fischer, telle que nous l'avons 

 énoncée, apparaît dégagée de toute contradiction. » 



CHIMIE PH'ïSlOLOGIQUE. — L'aldéhyde acétique dans le vieillissement 

 et les altérations du vin. Note de M. A. Trillat, présentée par M. Duclaux. 



« J'ai reconnu que l'alcool éthyliqiie pur s'oxyde avec la plus grande 

 facilité dans une foule de cas, pour fournir quelques millièmes d'aldéhyde 

 acétique. C'est ainsi que l'aération de l'alcool, sa distillation pratiquée 

 dans des récipients en cuivre, le contact avec des corps poreux comme 

 le hois, sont des facteurs de cette oxydation. Bien plus, les mycodermes 

 eux-mêmes semblent jouir des propriétés catalytiques des corps poreux 

 et agissent comme agents d'oxydation. En faisant [)asser un courant d'air 

 chargé d'alcool sur des matériaux inactifs imbibés des mycoderma vini 

 eiacetiet disposés dans un tube de 3" de longueur, on constate, après 

 quelque temps, l'apparition d'aldéhyde acétique dans le produit recueilli. 

 Il n'y a donc rien d'étonnant à ce que la présence de celte aldéhyde ait été 

 constatée de suite après les manipulations de la vinification. 



» Eu suivant expérimentalement les transformations de cette aldéhyde, on peut 

 établir la relaliou qui existe entre sa présence et les modifications dues au vieillisse- 

 ment. La formation des acétals étant, comme je l'ai démontré, concomitante de celle 

 des aldéhydes, j'ai cherché à eu déterminer la présence dans le vin, et j'ai pu les 

 caractériser d'une façon certaine. La présence d'acétals a été en outre constatée dans 

 cinq échantillons de vieux cognacs, et trois échantillons de fins bois à 46°. Or on con- 

 naît la grande puissance aromatique des acétals, propriété que j'ai déjà fait ressortir 

 dans une étude sur ces corps ('). Il est donc rationnel d'admettre que le parfum du 



(') Butlelin de la Société chimique de Paris, 189/1, p. 702 et 817. Le parfum de 

 certains acétals est reconnaissable à une dose de i-ôoTô' 



