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vin soit constitué, pour une partie, par ces acétals ou leurs dérivés. L'existence des 

 acétals doit donc désormais être admise comme partie constituante du bouquet des 

 vins vieux. 



» La formation des acétals s'effectue, comme dans le cas de la spirale de platine ou 

 des corps poreux, en deux phases : 



Première phase : A Idéhydification . C^ H' OH + O = C- H* O + H= O 



Seconde phase : Acétalisation 2 C^ H^ OH 4- C^ H* O = C^ H» ( C- H^ O )= -(- H= 



» Dans la première phase, l'aldéhydificalion s'opère sous diverses influences, notam- 

 ment pendant la manipulation du vin. La deuxième a lieu sans intervention de l'air; 

 elle se produit par exemple dans les bouleliles on les tonneaux, et se trouve favo- 

 risée par la présence de certains agents de contact qui activent la réaction. J'ai donné 

 un procédé de préparation d'acétals mélhyléniques basés sur la présence d'une trace 

 de perchlorure de fer ('); d'autres substances, comme le tanin, peuvent jouer le 

 même rôle. Enfin, une oxj'dation plus avancée transforme les aldéhydes en acides 

 correspondants : c'est la phase de l'éthérification. 



» De plus, sous l'influence de certaines maladies, la teneur en aldéhyde acétique 

 d'un vin augmente notablement. Je citerai comme exemples deux vins du Midi (Ara- 

 mon) marquant 8°,5o el 9°, dont les teneurs en aldéhydes étaient lespeclivement 

 i""?, 2 et i'"s, 7 et qui, sous l'influence de mycoderma vini, dans un espace de 

 cinq semaines, ont donné 2"'s, 5 et 3""s, 2 d'aldéhyde. J'ajouterai que M. Rocques a 

 trouvé de son côté ('^) que la proportion d'aldéhyde dans un vin altéré avait presque 

 triplé : celte augmentation en aldéhyde n'a rien d'anormal après le résultat des expé- 

 riences que j'ai citées ci-dessus. 



» Il est intéressant de remarquer qu'il ne s'est pas formé ici d'acétals; les aldéhydes 

 libres doivent donc prendre une autre destination. Elles se portent sur la matière 

 colorante du vin qu'elles précipitent; ou bien elles se polvmérisent et se résinifient 

 sous l'influence des sels minéraux. La précipitation ou la décoloration plus ou moins 

 partielle ont eu lieu dans tous les cas étudiés précédemment. J'ai mis en évidence la 

 propriété que possède l'aldéhyde mélhylique de former une laque avec la matière colo- 

 rante du vin (■*); l'aldéhyde acétique agit de même, quoique plus lentement. Dans les 

 échantillons de vin altéré que j'ai examinés, la précipitation de la matière correspon- 

 dait à un excès d'aldéhyde libre; des faits analogues ont été observés par M. Marti- 

 nand et plus récemment par M. Potlevin qui a fixé l'attention sur le rôle qu'ils peuvent 

 jouer dans la production des diverses casses. De même, j'ai pu déterminer la présence 

 d'une jjelite quantité d'aldéhjdes libres dans un vieux vin tourné. Ce fait s'explique 

 par la décomposition des acétals qui peuvent régénérer leurs matières premières à 

 l'abri de l'air sous certaines influences, comme je l'ai démontré. 



(') Bulletin de la Société chimique de Paris, 1894, p. 702 et 817. Le parfum de 

 certains acétals est reconnaissable à une dose de j-j-JôT- 



(^) Annales de Chimie analytique, 1902. 



(") Comptes rendus, 1898; Bulletin de l'Association des chimistes en su- 

 crerie, 1895. 



