SÉANCE DU 23 FÉVRIER ipoS. DU 



» 6" Il a été possible de réduire notablement l'acidité libre initiale en grande cuve, 

 qui a été abaissée jusqu'à os, ^ par litre (en SO'H-). 



» Ce point est à considérer pour les pays éloignés où l'acide sulfurique revient clier. 

 De plus, à l'abaissement de l'acidité sulfurique initiale correspond une augmentation 

 de la richesse des salins (provenant des vinasses) en carbonate de potasse. 



» Une observation importante a été faite pendant le travail de fermen- 

 tation : l'évolution normale des nouveaux saccharomyces dans des moûts 

 de mélasse très peu acidulés. Or, les mélasses contiennent des germes 

 bactériens, et l'on sait que l'évolution de ces derniers a lieu parallèlement 

 à la levure, et s'effectue d'une façon d'autant plus gênante pour celle-ci (et 

 pour sa production totale en alcool éthylique) que le milieu commun 

 ambiant se rapproche de l'alcalinité. 



» Parmi les produits volatils à la présence desquels j'ai habitué les 

 saccharomvces se trouvent : d'une part, des acides organiques et des 

 vapeurs nitreuses, qui résultent de la composition chimique des mélasses, 

 et, d'autre part (point que je n'avais pas mis en évidence dans ma pré- 

 cédente Communication), des principes issus de l'évolution des germes 

 bactériens au sein desdites mélasses. Il est bien certain que les saccharo- 

 myces, par suite de leur acclimatation au premier groupe de corps, ont été 

 préservés d'une première cause paralysante, et l'on peut admettre ensuite 

 que, par leur accoutumance progressive au second groupe de produits, 

 ils ont acquis la propriété de sécréter abondamment des antitoxines pos- 

 sédant une chimiotaxie négative à l'égard des bactéries envahissantes des 

 mélasses. 



M II ressort de ceci que l'on est parvenu, en industrie de fermentation, 

 à résoudre un problème qui peut, à première vue, paraître paradoxal et 

 dont l'énoncé eût effrayé les esprits au début des études microbiologiques : 

 c'est d'arriver à faire de la fermentation alcoolique pure en milieu mani- 

 festement nocif pour les levures, de par sa composition chimique, et, 

 qui plus est, contaminé au sens bactériologique du mot. « 



HISTOLOGIE. — Recherches expérimentales sur l'hyperplasie épithèliale et 

 sur la tt-ansformation de l'épithèliurn en tissu conjonclif. Note de M. Ed. 

 Retterer, présentée par M. Bouvier. 



« Je suis arrivé à une méthode qui permet de contrôler expérimentale- 

 ment les résultats que j'ai obtenus en étudiant l'histogenèse de la membrane 



