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formique avec un peu d'acide acétique. Il en est de même avec l'acétamide, soit seule, 

 soit additionnée de difTérenls sels ammoniacaux, bicarbonate, sulfate, acétate, succi- 

 nate, aspartate; les proportions d'acide acétique sont cependant plus grandes dans ce 

 dernier cas. Il en est encore de même avec la formiamide, la butyramide, etc. 



» Les fermentations faites en présence d'acétamide sont toujours plus paresseuses 

 que lorsqu'on remplace ce corps par l'urée; cependant, le rapport de l'acide formique 

 à l'acide acétique n'est pas plus grand dans le premier cas que dans le second, ce qui 

 exclut toute idée de rapport avec l'activité de la levure. 



» Dans tous les milieux de culture indiqués, l'addition de carbonate de chaux 

 augmente la quantité des acides volatils produits par la levure; c'est là un fait bien 

 connu. Dans ces conditions, il y a à la fois surproduction des deux acides, de telle 

 sorte que leur rapport varie assez peu, au moins dans les expériences que j'ai faites en 

 présence du même aliment azoté. 



» Lorsqu'on emploie les sels ammoniacaux de difTérents acides organiques, la quan- 

 tité d'acide formique varie avec le sel employé, toutes choses égales d'ailleurs. C'est 

 donc la nature du radical acide qui semble intervenir dans la production de l'acide 

 formique. 



M Les amides et les sels ammoniacaux existent normalement dans un 

 certain nombre de milieux de culture naturels, tels que le jus de raisin. Il 

 ne serait donc pas surprenant de rencontrer de l'acide formique dans les 

 vins aussitôt après fermentation. M. Rhoiuiabachian a du reste signalé la 

 présence de traces de cet acide dans des vins normaux ( ' ). 



» Plus tard, la proportion d'acide formique diminue en général dans les 

 cultures, parce que la levure le consomme lentement. Ce fait a déjà été 

 indiqué par M. Duclaux (^) et semble devoir être généralisé, pour la plu- 

 part des microbes qui produisent de l'acide formique. M. Iwanow a fait, 

 en effet, une constatation analogue avec la bactéridie charbonneuse ('). 



» Je signalerai, en terminant, la présence constante de l'acide formique 

 dans l'eau de touraillons, si souvent employée comme milieu de culture 

 pour la levure. J'ai pu extraire d'une macération de touraillons un acide 

 volatil qui donne les réactions de l'acide formique, et qui, neutralisé par la 

 baryte, a donné après évaporalion plusieurs grammes de formiate de ba- 

 ryum cristallisé. En dehors de toute production d'acide formique par la 

 levure, cet acide doit donc se retrouver dans les cultures de ce végétal sur 

 le milieu indiqué. « 



(') Loc. cit. 



(2) Annales de l'Institut Pasteur, t. VI, p. SgS. 



n Ibid., p. i3i. 



