SÉANCE DU 8 .miN \C)o'i. X^y'S 



rallération chimique des électrodes ; les autres enfm en provoquant la 

 formation de sels doubles stables, comme je l'ai montré tout à l'heure. 

 Peut-être n'étail-il pas inutile de donner cette démonstration, au point de 

 vue (le la théorie g^énérale des piles, ramenée jusqu'ici de préférence aux 

 modifications des électrodes elles-mêmes. » 



CHIMIE APPLIQUÉE. — Modificalions corrélatives de la formalion de l'alcool 

 dans les jus sucrés qui fermentent. Distinction des moîils alcoolisés ou rnistelles 

 et des vins de liqueur. Note de MM. Armand Gautier et G. Halpiie.v. 



« Dans un liquide sucré soumis à la fermentation, quelles sont les modi- 

 ficalions qui se produisentà mesure que se forme l'alcool? Apparaît-il des 

 caractères qui permettent de distinguer une liqueur fermentée naturelle 

 d'un liquide artificiellement alcoolisé? Peut-on distinguer les rnistelles, ou 

 moûts additionnés d'alcool, des vins de liqueur, c'est-à-dire des vins résul- 

 tant de la fermentation partielle des moûts de raisin où persiste une notable 

 partie du sucre primitif, soit que ce sucre ait exisié en quantité surabon- 

 dante dans le jus de raisin, soit que sa fermentation complète ait été arrêtée 

 à un moment donné par addition d'alcool étranger? 



» Pour étudier les changements apportés au cours de la fermentation 

 dans les moûts de raisin, nous avons choisi trois cépages aussi différents 

 que possible : la Clairette blanche, cépage très sucré qui donne les vins 

 blancs dits Picardans et Blanquettes ; V Aramon {^U g ni noir ou Revalaire) qui 

 fournit abondauunent un petit vin rouge clair, et le Carignan ou Catalan, 

 cépage rouge, donnant un vin très corsé. Nous avons préparé nous-même, 

 à Narbonne, au mois de septembre dernier, les misteiles, vins de liqueur 

 et vins complets avec les raisins choisis de chacun de ces trois cépages. 



» Les moûts primitifs contenaient par litre, en sucre de raisin : Clai- 

 rette, 22 1^; — Aramon, i56'''; — Carignan, 187^,6. 



» Pour les misteiles, les moûts, dès l'expression du raisin frais, furent 

 portés à i5° centésimaux par addition d'alcool de vin rectifié titrant 83". 

 Pour les vins de liqueur, on laissa la fermentation consommer la moitié 

 du sucre initial des moûts respectifs et l'on ajouta assez d'alcool à 83° |)our 

 arrêter toute fermentation en portant leur titre à i^" centésimaux. 



» Transportés à Paris à la fin d'octobre, ces liquides fiu-ent reconnus 

 n'avoir subi aucune nouvelle fermentation. Ils furent analysés soigneuse - 

 G. K., 1903, I" Semestre. (T. CXXXVI, N« 23.) ' 78 



