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ment, l'oiir la solution du problème que nous avions en vue, nous avons 

 pensé qu'il importait d'examiner plus particulièrement : 



» a. Les variations des composes azotés; — h. Les variations de l'acidité 

 volatile et totale; — c. fui nature des sucres; — d. Les variations de ta glycérine. 



n A. Variations des composés azotés. Présence dans les moûts et les vins de 

 bases cycliques. — Pasteur le premier (i858), etd'autres après lui, ont con- 

 staté que, lorsque la levure se développe dans un milieu sucré renfermant 

 des sels ammoniacaux et des matières albuminoïdes ou azotées complexes, 

 le développement de cette levure se fait aux dépens des sels d'ammoniaque 

 qui tendent à disparaître. De o^, aSo par litre, |)ar exemple, l'ammoniaque 

 tombe à oS,oo5 après fermentation (Duclaux, Muntz, Lahorde). 



» Il restait à savoir comment dans les moûts tie raisins frais procède 

 cette disparition de l'azote ammoniacal ; si elle est assez complète et rapide, 

 dès le début, pour permettre de caractériser une fermentation pen avancée, 

 et comment varie, au cours de la fermentation, l'azote sous ses divers états. 



» Pour nous en rendre compte, nous avons dosé cet élément dans les 

 mislelles, vins de liqueurs et vins faits provenant des mêmes moûts, sous 

 ses quatre formes : azote total, azote albuminoïde, azote basique volatil, 

 azote ammoniacal. 



» L'ajo/e /oto/a été dosé par le procédé de Kjeldahl avec addition de 

 1 gramme de SO'R- par centimètre cube d'acide sulfurique. 



» Pour l'azote albuminoïde, nous nous sommes basés sur l'insolubilité des 

 tartrates d'aibuminoïdes (peptones comprises) dans l'alcool à 80° centési- 

 maux (Errera), alors que nous avons reconnu que les tartrates des 

 autres bases, même ceux de leucine et de tvrosine, y sont solubles. 



)> L'azote basique volatd n été déplacé au moyen de la magnésie après 

 avoir privé la licpieur d'alcool et d'acide phosphorique (ce dernier par 

 l'acétate neutre de plomb), afin d'éviter la formation du phosphate am- 

 moniaco-magnésieu. On a dosé ensuite alcalimétricpiement, en présence 

 d'orangé Poirrier, l'ensemble tles bases volatiles chassées par la magnésie. 



« L'azote aminoniacal s ohlienl en réacidulant par H Cl la liqueur conte- 

 nant l'ensemble des bases volatiles, et dosant alors l'ammoniaque à l'état 

 de chloroi)latinale; le précipité lavé à l'alcool à 80°, pour enlever les chlo- 

 roplatinates solubles, est transformé par calcinalion en platine ( '). 



C) On doit corriger le résultai de la solubilité dans l'alcool (,5^-011 environ) du 

 chloroplatinate d'ammoniaque. 



