SÉANCE DU 8 JUIN 1903. l375 



» I.es écarts trouvés entre l'azote basique volatil total et l'azote ammo- 

 niacal avant attesté tlans toutes nos liqueurs la présence de hases volatiles 

 organiques, nous avons cherché à déterminera quelle famille elles apparte- 

 naient. Nous avons été ainsi amenés à constater les faits suivants : 



M Si, dans une solution de chlorhydrates de bases additionnée de la 

 moitié du poids il'acétate de soude qui peut la saturer, on fait passer un 

 courant de brome en vapeur (entraîné par l'air ou par CO"), on observe : 



» 1° La formation d'un [précipité basique brome, même avec des traces 

 seulement de bases pyridiques, quinoléiques, hvdropyridiques ou polymé- 

 ihyléniques, telles que l'hexaméthylène-tétramioe. La sensibilité de cette 

 réaction permet de retrou\'er, en moyenne, un poids de ces bases corres- 

 pondant à 0*^,0002 d'azote en 20 cent, cubes de liqueur. 



%° Le brome ne précipite ni l'ammoniaque ni les aminés acycliques. 



» En appliquant ce procédé aux vins et mistelles, on peut distinguer 

 dans les bases chassées par la magnésie la présence constante de termes 

 cycliquts. Celle constatation à laquelle on aurait pu s'attendre pour les 

 vins com[)lets et vins de liqueur est imprévue et nouvelle pour les moûts. 

 Elle établit tpie le raisin, et probablement bien d'autres fruits, élaborent 

 normalement une faible quantité de composés basiques azotés et cycliques. 



» Voici nos dosages de l'azote sous ses diverses formes dans les mistelles, 

 vins à tlemi fermentes et vins complets provenant chacun des mêmes 

 moùls : 



Azote Azote Azote basique Azote 



total. albuminoïde. volatil. ammoniacal. 



g [j g g 



I. Claireltc : Mistelle o,i55 o,023 0,0046 0,0024 



Vin de liqueur (').. 0,089 » 0,0017 o,ooo3 



Vin complet o,o52 0,020 0,0012 ■ o,ooo3 



II. Aiainoii : Mistelle o,t33 o,o336 o,o4i5 0,0396 



Vin de liqueur 0,106 » o,oo5 o,ooi6 



Vin complet 0,071 o,o28t o,oo38 0,0018 



m. Carigiian : Mistelle o, ig6 0,040 0,027 0,022 



Vin de liqueur o,ii3 » 0,018 o,oo4 



Vin complet 0,102 o,o43 0,017 0,0022 



» Ces résultats obtenus sur trois cépages aussi différents démontrent : 

 » i" Que du commencement à la fin de la fermentation l'azote total de 



(') Vins alcoolisés à 1.5" C. lorsque la moitié du sucre de leur moût a eu disparu 

 par fermentation. 



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