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la liqueur (lorsqu'elle a déposé son ferment) va en diminuant, une partie 

 de cet azote servant à constituer de nouvelles cellules de levure; 



<> 2° Que l'azote ammoniacal tend à disparaître très rapidement et dès le 

 début de la fermentation. Au moment où la moitié du sucre a été trans- 

 formée en alcool, l'azole ammoniacal atteint déjà un minimum qu'il ne 

 dépassera que de très peu quand la fermentation sera complète ; 



» 3° L'azote albuminoïde, au contraire, reste sensiblement constant : la 

 levure ne se nourrit à aucun moment, aux dépens des corps protéiques ; 



» 4° L'azole basique volatil des vins et des moûts n'est jamais unique- 

 ment formé d'ammoniaque. Les sels ammoniacaux disparaissent d'abord 

 au point de ne plus donner, la fermentation achevée, que o''',oo2 d'azote 

 ammoniacal par litre, dans les vins rouges, et une fraction de milligramme 

 dans les clairettes. A cette constatation faite avant nous, nous ajoutons celte 

 importante remarque que l'azote ammoniacal disparaît dès le début de la 

 fermentation, observation d'où résulte un caractère précieux des produits 

 ayant subi une fermentation, même partielle, caractère qu'il est impossible 

 à la fraude de faire disparaître. 



» Il existe bien, à la vérité, quelques cépages rouges, tels que le Plous- 

 sard, et cépages blancs, tels que la Clairette, dont les moûts ne fournissent 

 par litre que quatre à cinq milligrammes d'azote basique volatil. Quand 

 on les additionne d'alcool pour en faire des mistelles, celles-ci pourraient 

 être confondues avec des produits ayant partiellement fermenté, si d'autres 

 caractères, que nous verrons plus loin, ne permettaient de les distinguer des 

 vins de liqueurs. 



» Quand la fermentation s'est produite dans les moûts dans des conditions 

 anormales, par exemple au-dessus de 3o°, les bactéries qui s'y développent 

 peuvent élever la proportion d'azote basique volatil; mais l'augmentation 

 de l'acidité volatile permet de distinguer ces vins des moûts alcoolisés. 



» B. Variations de V acidité volatile et de r acidité totale. — Pour apprécier 

 l'acidité \olalile d'un moût ou d'un vin, on peut employer la méthode d'en- 

 traînement par la vapeur d'eau à 100°, ou le dosage de l'acidité avant et 

 après la dessiccation complète des liqueurs dans le vide (Magnier de la 

 Source^ La seconde méthode seule donne de bons résultats. Les deux pro- 

 cédés attestent du reste que, pendant la fermentation, il se produit des 

 acides volatils en quantité d'autant plus granile que la fermentation se 

 prolonge davantage. L'aci lité totale augmente en même temps (formation 

 d'acide succinique, etc.) et sou accroissement est supérieur à celui de l'aci- 

 dité volati'p. 



