SÉANCE DU iS JUIN 190,':!. 1^77 



» Voici, exprimées en SO*H- par litre, les variations de ces deux facteurs 

 dans nos mistelles, vins de liqueur et vins complets issus des mêmes moûts : 



Acidité volatile 



Xcidité par par enlraiiicment 



Par litre. totale. le vide. à 100°. 



(; 



I. Clairette : Mistelle 2, 1 24 



Vin de liqueur. . . . 3,078 

 Vin complet 3,8i5 



II. Ararnon : Mistelle 4,379 



\iii de liqueur .... 5, i 16 

 Vin complet 6,677 



III. Cctrig^nan : Mistelle 4>53i 



Vin de liqueur .... 5,. 507 

 Vin complet 5,333 



» On voit que dans nos mistelles l'acidité volatile n'atteint jamais os,i 

 par litre, chiffre toujours dépassé dans les vins de liqueurs et a fortiori 

 dans les vins. Ce défaut d'acidité volatile est donc caractéristique des 

 liquides non fermentes. Malheureusement, à l'inverse du caractère de la 

 disparition de l'azote ammoniacal, il peut être tourné par le fraudeur. 



» Les fermentations anormales peuvent engendrer de l'azote ammonia- 

 cal, mais, dans ces cas, il se fait en même temps nu excès d'acides volatils 

 (^Laborde, Gayon) et le liquide, quoique contenant des sels ammoniacaux 

 en proportions notables, ne saurait être confondu avec une mistelle oia l'on 

 ne trouve sensil)lement pas d'acides volatils. 



» C. Variations des sucres. — On admet en général la presque égalité 

 entre la glycose et la lévulose dans les moûts de raisins mûrs. 



» Pendant la fermentation ordinaire, la glycose est atteinte la première, 

 de sorte que dans un vin en partie fermenté on constate, le plus souvent, 

 un excès de lévidose. Toutefois, de nombreuses causes peuvent faire pré- 

 dominer dans le moiit primitif l'un ou l'autre des deux sucres (maturation, 

 nature îles cépages, moisissures, etc.), de sorte que leur dosage ne permet 

 de conclusion ferme que lorsqu'il y a égalité sensible, ce qui autorise, à 

 affirmer qu'il n'y a pas eu fermentation. En effet, la production de i degré 

 d'alcool faisant disparaître 17^ de sucre CH'-'O" par litre, quel que soit 

 le ferment alcoolique, l'égalité des sucres, droit et gauche, dans le cas oîi 

 il y aurait eu fermentation, ne saurait que bien rarement se réaliser, l'im 

 disparaissant toujours plus vite que l'autre. 



» D. Glycérine. — Son dosage, fait jiar le procédé Laborde, seul ici 



