J^'jS ACADÉMIE DES SCIENCES. 



applicable, a fourni pour les trois cépages ci-dessus (mistelles, vins de 

 liqueur et vins complets de mêmes moûts) les nombres suivants : 



Degrc fl'alcool 

 Par litre. Glycérine. fornii-. 



I. Clairette : Mistelle o'',.3.'}i o" 



Vin de li(|ueiir 5,10 6,5 



Vin complet 10,04 i3,o 



\\. Arainon : Mistelle o,388 o 



Vin de liqueur 3, 490 4i^ 



Vin complet 6,42 9,2 



111. Carignan : Mistelle 0,9,69 0,0 



Vin de liqueur 3,8oû 5,5 



^'in complet 6,5io 11,0 



» Ces dosages de glycérine et d'alcool montrent : i" que les moûts de 

 cépages très différents accusent tous l'existence d'une faible quantité de 

 glycérine préexistant à la fermentation ; 2" que toute production d'alcool est 

 accompagnée de formation de givcérineet que celle-ci se produit, dans une 

 fermentation régulière, à peu près proportionnellement à l'alcool formé. 



» Conclusions. — En résumé, dès le début de la fermentation alcoolique 

 l'azote ammoniacal disparaît presque complètement des liqueurs sucrées; 



» L'azote basique organique augmente ou reste à peu près constant; 



» L'azote albuminoide ne subit pas de variations sensibles; 



)) L'azote total diminue; 



» L'acidité volatile augmente dès le début et progresse au cours de la 

 fermentation. 



» Cette acidité volatile, qui est toujours inférieure à 0^,1 (en SO^Ii'') 

 par litre dans les jus de raisin (Méthode du vide), lorsqu'elle vient à dé- 

 passer o^, 1 5, constitue, avec la disparition presque complète de l'azote am- 

 moniacal, la meilleure caractéristique des liqueurs qui ont fermenté. 



» On trouve dans les jus de raisin une faible proportion de bases orga- 

 niques, cycliques et non cycliques, qui augmentent à mesure que la 

 fermentation se poursuit. 



» La glycérine existe à l'étal de traces dans le jus de raisin; dans les 

 fermentations régulières elle augmente proportionnellement à l'alcool. 



)) IjCS mélanges de moûts etde vin faits sont caractérisés par une propor- 

 tion d'azote ammoniacal supérieure à 5'"*"' par litre, par une acidité volatile 

 dépassantes,! et par l'égalité approximative de la glycose et de la lévulose. 



