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pignons vénéneux, ne peut-on pas rendre comestibles tous les Champi- 

 gnons, même les plus toxiques, et se mettre ainsi à l'abri de tout accident? 

 Le fait, reconnu depuis longtemps, que certains peuples se nourrissent 

 indistinctement de tous les Champignons qu'ils rencontrent, les observations 

 nombreuses d'innocuité constatée de la Fausse Oronge ou de certains 

 Lactaires vénéneux, ne peuvent être expliqués, en effet, que par l'action 

 des procédés de préparation. UAgar. muscariics est mangé dans les 

 Ce venues, après une simple ébullition dans l'eau, suivie de quelques jours 

 de macération dans le même liquide. Il est certain que le sel ou le vinai- 

 gre ont pour effet de débarrasser la plupart des Champignons de leur 

 principe toxique. Les anciens, et Ambroise Paré lui-même, attribuaient 

 le même effet aux queues de poire et à l'écorce de poirier. Inutile de dire 

 que l'action de ces agents est nulle absolument. Mais, en Russie, le sel est 

 employé constamment ; les Champignons y sont conservés, et cela suffit, 

 en effet, pour rendre la Fausse Oronge inoffensive ('). Gérard eut le cou- 

 rage de faire sur lui-même et sur les siens de nombreuses expériences, 

 qui furent répétées devant une commission du conseil de salubrité, com- 

 posée de MM. Cadet-Cassicourt, Beaude, Cordier, etc. 



Le procédé n'était pas nouveau. Il se trouve déjà dans la 1" édition de la 

 Toxicologie d'Orfila, en 1815; mais jamais les résultats n'avaient été mis 

 en lumière avec autant d'éclat. Un litre d'eau avec trois cuillerées de 

 vinaigre ou deux cuillerées de sel suffisent pour 500 grammes de Cham- 

 pignons. On laisse macérer deux heures, puis on retire les Champignons; 

 on les essuie et on les fait cuire pendant un quart d'heure dans de l'eau, 

 qu'on rejette ensuite. Il n'y a plus qu'à apprêter et à servir. Je suis loin 

 de contester la véracité et l'authenticité de ces expériences remarquables. 

 Mais il faut faire observer trois points: d'abord comme le dit fort bien 

 M. Cadet-Cassincou-rt dans les conclusions de son rapport (^), c'est là un 

 procédé qu'il ne faut pas répandre ; car il suffirait d'une imprudence pour 

 occasionner de grands malheurs. Secondement, le mets ainsi préparé a 

 le double défaut d'être peu nourrissant (car en même temps que le principe 

 toxique, on a enlevé beaucoup des principes nutritifs) et d'être fort mauvais , 

 coriace, filandreux, sans parfum ; bref, un manger détestable. Enfin, dans 

 nos campagnes, on emploie fréquemment le sel ; mais il est rare qu'on 

 fasse bouillir les Champignons avant de les apprêter ; or cette méthode, 

 suffisante pour la Fausse Oronge, ne suffit pas pour l'Agarie bulbeux; nous 

 en donnons la preuve dans les observations relatées dans la troisième partie 

 de notre travail. — Ces restrictions faites, le procédé de Gérard mérite qu'on 



(*) Les Russes préparent diversement la Fausse Oronge. L'eau bouillante, le vinaigre 

 et le muriate de soude, sont les agents qu'ils emploient le plus fi-équemment. (Vojs 

 Vaurot, Thèse de Paris, 1814, n" 97, pag. 5.) 



(2) Voir Journ. des Connaiss. mddic. 5 décembre 1851, p. 109. 



