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par le repos à basse température comme l'empois de féciiie, et d'aulatit 

 plus vile qu'ils sont plus concentrés. Le phénomène de la rétrogradation 

 est donc, ainsi qu'on pouvait le prévoir, d'ordre absolument général. 



Nous avons ensuite déterminé le rendement en maltose que fournissent 

 ces différents empois par saccharification diastasique, en nous plaçant 

 dans les conditions que l'on admet actuellement être les plus favorables 

 à sa production. 



On a opéré sur des empois renfermant os, 35 d'amidon pour 3o'^"'' d'eau, gélifiés soit 

 dans l'eau bouillante à joo°, soit au bloc, en tube scellé, par unechaufFe de i5 minutes 

 à 120° ou i5o°. Les saccharifications ont été faites par addition de 5'"' d'extrait de 

 malt, obtenu par macération de los de malt moulu dans too? d'eau distillée pendant 

 I heure. Le malt a été ajouté aussi tôt que possible, de manière à éviter tout phéno- 

 mène de rétrogradation; les fioles ont été chauffées simultanément pendant 5 heures 

 à 56°, puis abandonnées à elles-mêmes jusqu'au lendemain, en présence de toluène 

 comme antiseptique. 



Après avoir dosé le maltose dans une portion des liqueurs filtrées, on a additionné 

 celles-ci de i,5 pour loo d'acide sulfurique, puis on les a chauflees pendant 3o minutes 

 à 120° et l'on a dosé le glucose total produit, de manière à connaître le poids réel de 

 l'amidon solubilisé sous l'influence de i'amylase. 



Les amidons de riz et de maïs, étudiés dans ce travail, sont des produits commer- 

 ciaux; ceux de blé et de pois ont été préparés au laboratoire avec les farines correspon- 

 dantes. Les uns et les autres ont été lavés soigneusement à Feau ordinaire et tamisés. 



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Maltose pour 100 d'amitloii solubilisé 

 liuipois préparés ii inn". lao". i5o°. 



Fécule 83,0 » 82,8 



Maïs 85,3 85, 1 86,0 



IMé » » 8j , I 



Riz 85,2 83,8 83,8 



Pois 83,8 82,2 82,9 



Manioc(') 81, 5 79,1 79,1 



En préparant des empois à 120° et surtout à i5o'^ ou se proposait de solubiliser la 

 partie de l'amylocellulose qui aurait pu s'y trouver à l'état non saccharifiable, comme 

 dans l'amidon rétrogradé. Cette hypothèse n'était pas fondée, puisque la pioportion de 

 maltose est restée sensiblement constante, même plutôt un peu plus forte à 100° 

 qu'à iDO", par rajiport au poids de l'amidon dissous. 



Les résultats ci-dessus mentionnés montrent que les divers amidons et 



(') Echantillon très pur obligeamment offert par M. Dybowsky, à qui nous sommes 

 heureux de pouvoir adresser nos plus sincères remerciements. 



