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Mascart . . . . \ ^ » 872 » 356 



» . . . . i <— 876,5 .170 » 356 



Moyenne.. 376,5 871 356 



Pour donner une. idée de l'exactitude des expériences, j'ajouterai que, 

 dans le dernier cas, la déviation était voisine de 3o° et que i™"" de l'échelle 

 correspondait à 4' environ. Les conditions étaient de même ordre dans les 

 autres séries. Les pointés de M. Blondiot, en particulier, sont toujours con- 

 cordants à moins d'un demi-millimètre, sauf deux exceptions, de sorte 

 que la position de chaque maximum était déterminée à moins de 2' près, 

 soit ^ de la déviation. 



C'est seulement à titre d'indication que j'ai reproduit mes observations 

 personnelles, faites à l'improvistc; il v faut en réalité une excellente vue et 

 un apprentissage spécial. Sur l'ensemble des résultats, je m'abstiens de 

 commentaire, laissant à chacun le soin de se former une conviction. 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Influence de la réaction du milieu sur l'activité de 

 l'amylase et la composition des empois saccharifiés . Note de MM. L. 

 Maquenne et EuG. Roux. 



On sait que l'addition progressive d'un acide à l'empois, d'amidon com- 

 mence par favoriser sa saccharification diastasique, |)uis la ralentit et l'em- 

 pêche; mais on est encore dans l'ignorance absolue delà grandeur que doit 

 avoir l'acidité ou l'alcalinité du mélange pour que la vitesse de la sacchari- 

 fication y atteigne sa valeur maxima. 



Cette vitesse, dans les conditions ordinaires, est très variable, à ce point 

 qu'une saccharification de fécule étant terminée en 3o à 45 minutes, celle 

 de l'amidon de riz du commerce, toutes choses égales d'ailleurs, est encore 

 incomplète après trois jours. 



C'est en recherchant la cause de ces irrégularités que nous avons été 

 conduits à examiner de plus près l'influence qu'exerce la réaction du mi- 

 lieu sur l'activité de l'amylase. 



La raison pour laquelle cette influence est encore mal définie tient à ce 

 que la plupart des auteurs qui se sont occupés de celte question ont em- 

 ployé comme indicateur la phtaléine du phénol, réactif beaucoup trop sen- 

 sible en pareille circonstance, |)uisqu'il ne permet pas de distinguer les 

 corps inertes, comme l'acide carbonique, île ceux qjni, comme les acides 

 puissants, sont capables à eux seuls d'hydrolyser l'amidon. 



