SÉANCE DU l5 JANVIER igofi. \-l'] 



des saccharifications qui, autrement, auraient exigé plusieurs jours. Ajou- 

 tons que l'acide sulfurique peut être, sans inconvénient, remplacé par de 

 l'acide chlorhydrique, mais non par de l'acide acétique, dont la réaction 

 sur l'hélianthine n'est pas suffisamment nette pour donner lieu à des 

 mesures précises. 



Ces résultats montrent qu'on arrive ainsi à produire une surexcitation 

 manifeste de l'activité diastasique; ceux qu'il nous reste à exposer vont 

 nous apprendre que cette hyperactivité ne se traduit pas seulement par un 

 accroissement de vitesse de la saccharification, mais qu'elle a aussi pour 

 effet de modifier profondément son processus chimique. 



II. O' Sullivan, puis Brown et Morris, ont fait voir que la proportion de 

 maltose qui se forme dans l'action du malt sur l'empois dépend, entre cer- 

 taines limites de température, de l'énergie de la diastase, ou plutôt de la 

 dextrinase qui s'y trouve. Jusque vers 60° cette proportion reste à peu près 

 constante et voisine de 80 pour 100, ainsi que nous avons eu maintes fois 

 l'occasion de le vérifier nous-mêmes, lorsque l'empois et le malt sont pris 

 à l'état normal. Mais, ainsi que nous venons de le montrer, l'énergie de 

 ces diastases est encore accrue par une légère addition d'acide; il était, par 

 suite, à prévoir que la proportion de maltose devait en être affectée dans 

 le même sens. 



L'expérience montre qu'en effet elle augmente considérablement. 



Si l'on répète avec un extrait de malt activé, c'est-à-dire mis en présence 

 de la quantité d'acide sulfurique reconnue nécessaire pour obtenir la 

 vitesse de saccharification maxima, les expériences qui ont permis à l'un 



M 



de nous de déterminer la valeur du rapport -^ pour les principales variétés 



d'amidons naturels, on arrive aux résultats suivants que, pour faciliter la 

 comparaison, nous mettons en regard de ceux qu'on obtient, à la même 

 température et pour la même concentration, avec des empois et des ex- 

 traits de malt normaux. La marche suivie dans ces essais a été d'ailleurs 

 exactement la même que celle qui a été décrite dans une de nos précé- 

 dentes Communications ('). 



Maltose formé Amidon maltosiflé 



pour 100 d'amidon sec. pour loo d'amidon dissous. 



Malt ordin. Mail activé. Malt ordin. Malt activé. 



Fécule 82,8 96,8 78,5 9'!7. 



Riz 83,8 93,0 79,4 88,1 



(') El'g. Rolx, Comptes rendus, t. CXLII, p. 9.5. 



