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ont fait agir un grand excès d'un même extrait de malt sur une quantité 

 d'amidon faible, je m'étais surtout attaché à étudier la vitesse de la réaction 

 d'une très petite quantité d'amylase sur un excès d'amidon, dans des con- 

 ditions qui ne m'ont pas permis d'observer le fait capital, mis en lumière 

 par MM. Mnquenne et Roux, d'une augmentation considérable dans la 

 proportion de maltose produit. 



Cette grande différence des conditions d'expérimentation explique peut- 

 être ])ourquoi nous n'arrivons pas exactement au môme résultat pour le 

 point auquel nous fixons la réaction optima; en effet, tandis que j'avais 

 indiqué pour cette réaction la neutralité exacte à l'hélianlhine, MM. Ma- 

 quenne et Roux montrent qu'en employant beaucoup d'extrait de malt 

 une réaction franchement alcaline est la plus favorable. 



Ij'observation de l'influence favorisante exercée par l'addition d'un acide 

 sur la marche de la saccharification par l'extrait de malt est due à Kjeldahl, 

 qui a indiqué l'existence d'une dose d'acide optima; mais je crois avoir le 

 premier fourni l'explication de l'existence de cet optimum en montrant 

 qu'il correspond presque exclusivement à la transformation par l'acide de 

 phosphates secondaires gênants en phosphates primaires favorisants. En 

 l'absence de ces sels, la moindre trace d'acide ou d'alcali devient gênante. 



L'intérêt du rôle capital joué par la réaction vis-à-vis de l'hélianthine, 

 c'est qu'il se présente avec un certain caractère de généralité. En effet, il 

 n'est pas limité à la saccharification de l'amidon par l'amylase. Je l'ai signalé 

 en 1900 avec M. L. Uuherl [Comptes rendus, t. CXXX, p. 1783 et t. CXXXI, 

 p. 2g3) dans l'action de la diastase protéolvtique du malt; là aussi, comme 

 d'autres l'ont vérifié api-ès nous (*), c'est la neutralité à l'hélianthine, 

 correspondant à la transformation intégrale des phosphates secondaires en 

 phosphates primau-es, qui représente la réaction optima. 



J'ajouterai enfin que, ces notions nous étant tlevenues depuis longtemps 

 familières, nous n'avons eu garde, M. Wolf et moi, dans nos recherches 

 sur la coagulation de l'amidon par l'amylocoagulase, d'omettre l'étude de 

 l'influence de la réaction à l'hélianlhine et que nous avons également 

 constaté qu'elle joue là encore un rôle des plus importants. 



(') Voir Fr. Wkis, Compte rendu du laboratoire de Carslberg, 1908, t. V, 3'' iivr. 



