SÉANCE DU 19 FÉVRIER 1906. 455 



Les caramels du commerce utilisés dans l'alimentation renferment souvent de Tal- 

 délivde fiirniic]ue libre, mais en proportions extrêmement variables selon le mode de 

 préparation du caramel et surtout selon sa fraîcheur. Sur 5 échantillons prélevés, 

 3 en contenaient des doses très appréciables (trouvé : 3o"s, /^5'"s et SaS"'" pour 100 du 

 poids du caramel). 



II. Le sucre caramélisé j^erd une partie de ses propriétés fermenlesciisles; on le 

 constate, soit en caramélisant préalablement le sucre, soit en l'additionnant de cara- 

 mel et en ensemençant ensuite de semblables solutions comparativement à des solu- 

 tions témoins. Le caramel jouit donc de propriétés antiseptiques; pour en avoir une 

 notion plus exacte, j'ai déterminé, selon la technique habituelle, le pouvoir inferti- 

 lisant et microbicide de 20s de sucre chauffé i minute a 200°. La dose de 6 pour 100 a 

 inferlilisé les bouillons ensemencés par le bacteriinn coli commune et les bactéries 

 des eaux d'égoul. Au point de vue microbicide, ces mêmes germes mis en contact 

 avec une solution de caramel à 10 pour 100 ont été tués après un contact de i41ieures. 



III. Le lait additionné de ce caramel à diverses doses et ensemencé avec le ferment 

 lactique est resté indemne à la dose de lo pour 100; l'action retardatrice du caramel 

 sur la fermentation lactique s'est manifestée à la dose de 2 pour 100. Cette même dose 

 de caramel dans le lait ne m'a pas semblé exercer une action retardatrice sur l'empres- 

 surage ni sur la digestibilité arlilicielle du lait; peut-être se manifeste-t-elle à plus 

 haute dose. 



IV. La conclusion à tirer de ces résultats, c'est que le sucre caramélisé 

 ou ayant subi un commencement de caramélisation contient des doses |)kis 

 ou moins considérables de formaldéhyde qui peuvent influencer ses pio- 

 priétés originelles. Au point de vue pratique, on voit intervenir dans l'in- 

 dustrie le rôle de la formaldéhyde dans la destruction du sucre provoquée 

 accidentellement par un trop grand surchauffage au contact des parois mé- 

 talliques, ce qui a pour effet, comme MM. MoUenda et Peliet (' ) viennent 

 de le constater, de faire varier les propriétés réductrices et fermentescibles 

 des masses cuites. 



Dans les sucreries, il arrive assez fréquemment que les cannes sont 

 incendiées; d'après M. Riffard ('), ces cannes fermentent difficilement : 

 la formation de l'aldéhyde méthylique peut en donner une explication. 



V. Le caramel est utilisé dans l'alimentation comme parfum et comme 

 colorant : la caramélisation dans les ménages est d'une pratique courante. 

 Étant données les doses auxquelles il est d'usage de mélanger le caramel 

 aux aliments, la proportion d'aldéhvde formique introduite dans l'orga- 

 nisme par leur ingestion est excessivement faible et probablement négli- 

 geable dans la plupart des cas. 



(') Bulletin de l' Association des Chimistes, 190J. 



