SÉANCE DU 19 MARS T906. 727 



L'influence de l'acidité est remarquable. Le liquide précédent devient encore quel- 

 quefois filant lorsqu'il reçoit, par litre, is,5 d'acide tartrique ou malique, is d'acide 

 citrique, is, 5 d'acide succinique. Au delà de çps doses, le liquide est de moins en moins 

 filant et la mulliplication devient rapidement impossible. L'acide acétique n'a pas 

 d'action à des doses dix fois plus élevées. Le rôle de l'alcool est analogue à celui des 

 acides. 



L'addition de 7", 5o de bitartrate de potasse, par litre, n'est pas nuisible; mais le 

 liquide ne file plus, bien que la mulliplication soit sensible, si la proportion s'élève à 

 6» par litre. 



1° Étude dans le vin. — Toutes nos expériences ont été effectuées sur des vins 

 préalablement stérilisés. Les influences les plus remarquables sont celles de l'acidité 

 libre, dosée par la méthode de MM. Berthelot et de Fleurieu, de l'alcool et des 

 matières azotées. L'acidité totale présente moins d'importance. Un vin est encore 

 devenu gras après addition de 0^,4 de tannin par litre. Nous avons caractérisé la for- 

 mation de la mannite et de l'acide lactique inactif dans des vins, stérilisés préalable- 

 ment, ensemencés avec nos ferments et devenus filants. Lorsque la composition du vin 

 devient de moins en moins favorable, le développement est plus faible et le vin n'est 

 pas filant. Les ferments peuvent être habitués aux antiseptiques : acide sulfureux, 

 fluorures, etc. 



La consistance huileuse des liquides est en relation avec la facilité du 

 développement des germes. Cette consistance disparaît toujours après 

 quelques mois, même en vases scellés, et les ferments se rassemblent en 

 masse gluante au fond du liquide. Le chauffage à 80° fait disparaître le ca- 

 ractère filant. 



Conditions pour qu un vin devienne gras. — Un vin renfermant du sucre, 

 aliment nécessaire, et particulièrement de la lévulose, ne peut devenir 

 gras que si sa composition est favorable à la multiplication des microorga- 

 nismes. Les facteurs les plus importants sont : l'acidité libre, l'alcool, les 

 matières organiques azotées, les sels de potasse. Les vins en fermentation 

 lente ou gênée sont plus exposés en raison de la présence de l'acide car- 

 bonique qui protège les ferments gras contre l'action de l'air. Ces condi- 

 tions se trouvent dans certains vins de Champagne qui sont reconnus comme 

 plus facilement attaqués, tels certains vins blancs de raisins blancs et les 

 vins dits de suite. 



Le mode de développement lent est extrêmement fréquent dans les 

 vins mousseux de Champagne. 



