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ACADEMIE DES SCIENCES. 



charificalion de l'empois est accélérée par raddition d'une quantité conve- 

 nable d'acide fort, dont nous avons donné la mesure approximative. 



Dans le présent travail, en vue de tirer de ces premières recherches de 

 nouvelles indications sur la nature de l'empois et l'état de l'amylase dans 

 le malt, nous avons spécialement étudié l'influence qu'exerce la même 

 addition sur la production du maltose aux différentes phases de la saccha- 

 rification, c'est-à-dire dans ses rapports avec le temps. 



1. Influence du temps sur La produclion du maltose. — Les expériences 

 qui suivent ont été effectuées rigoureusement dans les mêmes conditions 

 de température (5o°) avec le même amidon et le même malt. Elles ont 

 porté chacune sur i gramme d'amidon, pesé à l'état normal, géliiié dans 

 ao™ d'eau distillée, à ioo°, puis additionné de ô"" d'extrait de malt à 

 10 p. 100 et de 8 gouttes de toluène comme antiseptique. Au début on y 

 ajoutait en outre une quantité connue d'acide sulfurique au vingtième 

 normal ; à la lin on amenait le volume à loo"^ et on dosait le maltose 

 formé sur lo"' de la liqueur par la méthode au sulfate ferrique de Mohr. 

 On opérait de même sur l'extrait de malt maintenu seul à 5o°, enfin on 

 déterminait par hydrolyse sulfurique la quantité exacte de matière amyla- 

 cée contenue à la fois dans les empois liquéfiés et dans l'extrait de malt 

 pour établir les bases du calcul, ainsi que la grandeur des corrections 

 d'usage. 



On est ainsi arrivé aux résultats suivants : 



